Los menús tradicionales de Cuenca llenan las mesas de merluza, besugo o cordero desde tiempos inmemoriales en una saga de recetas familiares en las que aunque ‘cada maestrillo tiene su librillo’, como bien reza el refranero popular, el producto principal no falla y suele ser de manera habitual de origen animal. La conciencia social animalista ha entrado con toda su fuerza en los menús diarios y la época navideña no puede ser una excepción. En los últimos años son cada vez más los conquenses que se suman a un estilo de vida en el que alimentarse no implica hacerlo a costa de la vida de otros seres vivos y por ende los restaurantes conquenses han tenido que dar un paso al frente ante la demanda para ajustar su oferta al paladar y exigencia de todos los comensales, veganos y vegetarianos incluidos.
Nacho Villanueva, chef y propietario del restaurante Recreo Peral, relata a Voces de Cuenca como en su restaurante la atención exquisita y milimetrada que los caracteriza ha evolucionado para dar su merecido lugar a los comensales que no quieren animales (vegetarianos) ni productos que provengan de los mismos, como leche o huevos (veganos), en sus propuestas gastronómicas. Si bien Villanueva relata que no es tan habitual a lo largo del año tener en sala este tipo de comensales por una simple cuestión de afluencia de público, al ser más numerosa la cantidad de personas que se acercan a los negocios hosteleros en estas fechas, sube también la cantidad de personas que realizan estos requerimientos en sus menús. En palabras del propietario del Recreo Peral, «cuando llega un grupo grande, siempre aparece algún comensal que no consume productos animales. Normalmente nos avisan con antelación, igual que hacemos con alergias o intolerancias, y adaptamos sus platos al detalle».
Platos personalizados y elaboraciones hechas al momento con ingredientes cien por cien caseros
El chef de Recreo Peral apunta que en su caso el tipo de comida juega a su favor porque preparan la mayoría de sus elaboraciones al momento, por lo que adaptar los platos es más sencillo. Villanueva señala que hacen tanto arroces como platos menos elaborados cuando los ordenan los comensales por lo que «no importa quitarle el pescado o el huevo al mojete o hacer un arroz solo con verduras salteadas». Desde este emblemático restaurante miman al cliente incluso al punto de hacer platos con los requerimientos de los comensales, «como todo va hecho al momento, no nos importa hacer una pasta solo con verduras en vez de añadir chopitos, langostinos y la salsa americana». Para Villanueva la esencia de su local es hacer que los clientes salgan satisfechos y con la sensación de haber disfrutado de la comida, sean cuales sean sus requerimientos alimentarios.
A pesar de que no es complicado hacer un menú vegetariano o vegano de calidad, la apuesta más sencilla es utilizar ultraprocesados ya preparados que pueden adquirirse en grandes superficies y que sean el ingrediente principal de un plato. Sin embargo, en Recreo Peral creen que la experiencia culinaria debe ser extraordinaria y que no debe de poder degustarse un sabor que cualquiera pueda hacer en casa, Villanueva explica que «si no le pido a una persona que come carne que se tome una pechuga de pollo a la plancha que puede hacer un día cualquiera en su casa, ¿por qué voy a tener que ofrecerle a un vegano o un vegetariano que coma una carne vegetal sin más historia?».
En su local, la creatividad también se aplica a las proteínas. El tofu, la pasta y el arroz se incorporan como complemento a los platos, proporcionando saciedad y nutrición sin perder la riqueza de los sabores. Así, un plato vegano puede tener la misma contundencia y equilibrio que cualquier opción tradicional, sin recurrir a sucedáneos industriales de carne. Además, Villanueva confiesa que en su local huyen de los productos de cuarta o quinta gama que vienen prefabricados y apuestan por hacer todo cien por cien en sus cocinas, de modo que saben cuál ha sido el proceso de elaboración detrás de cada parte de sus platos, desde los caldos, para asegurarse de no ofrecer a los comensales algo que no se adapte a sus demandas.
Los postres sin productos de origen animal, de quebradero de cabeza a la estrella de la Navidad
Salir a comer en Navidad sin productos animales ya no significa resignarse a ensaladas insípidas o guarniciones olvidadas. Gracias a restaurantes como Recreo Peral, los veganos y vegetarianos pueden disfrutar de croquetas de verduras hechas a base de leche vegetal con mucho sabor y un exquisito juego de especias, arroces de verduras, alcachofas confitadas, puerros al horno y postres que son auténticas joyas de la repostería, todo elaborado con mimo y frescura. Es precisamente la repostería el mayor reto a la hora de adaptar los menús, según confiesa Villanueva, pues sustituir lácteos y huevos en tartas, flanes o mousses no es sencillo, porque estos ingredientes son esenciales para la textura y la forma. La solución de Recreo Peral ha sido la tarta de manzana, elaborada con margarina en lugar de mantequilla y sin trazas de productos animales, que se ha convertido en la estrella vegana de la carta navideña. «Queremos que los veganos disfruten de la misma experiencia culinaria que cualquier otro comensal. Nadie debería conformarse con menos, especialmente en Navidad», asegura el chef.
Las verduras, ingredientes protagonistas que suman adeptos y unos precios sin sobrecostes disfrazados de adaptación
Si cada ingrediente fresco y elaborado al momento es un lienzo en blanco para el paladar de los comensales sobre el que Villanueva y su equipo dibujan una acuarela de sabores, las verduras se han convertido en la obra estrella para Recreo Peral últimamente. El chef señala que la demanda de platos con más verduras se ha disparado en los últimos años. Alcachofas confitadas y puerros asados han aumentado exponencialmente su presencia en las comandas. La razón, según Nacho, es doble: conciencia social y autocuidado. Cada vez más, los comensales buscan equilibrar sabor, salud y respeto por los animales, sin renunciar al placer de la buena mesa.
Y si de equilibrio se habla y especialmente en fechas navideñas, la cuenta es uno de los puntos más importantes para los comensales, pues es habitual ver sobrecostes inesperados con la excusa de la adaptación de platos veganos o vegetarianos. El menú vegano o vegetariano cuesta lo mismo que cualquier otro menú de la carta y los precios se mantienen aunque haya que hacer tantas adaptaciones como sean necesarias para que los comensales disfruten sin renunciar a su estilo de vida. El chef señala orgulloso como «no hacemos ninguna versión de precios, ni al cliente en sí, ni a ningún menú especial de la clase que sea, incluso hay algunos platos que nos conllevan que una persona sola tenga que dedicar un buen rato al servicio y una cocina individualizada especial para ese cliente», explica. Asimismo no se tiene en cuenta si hay que ampliar los platos del menú para garantizar la satisfacción del comensal. La filosofía es clara: todos deben disfrutar de la mesa festiva, sin excepción.
Cada comensal, ya sea vegano o vegetariano recibe la misma experiencia, con adaptaciones pensadas para que nadie se quede con hambre o sin disfrutar. Porque en Navidad, la mesa no solo se comparte con familia y amigos, sino también con la conciencia de que todos merecen un menú pensado para ellos. Así, en Cuenca, la Navidad empieza a vestirse de verde, no solo en las luces y los abetos, sino en cada plato que llega a la mesa, demostrando que comer bien y celebrar con respeto por los animales no son opciones excluyentes, sino una nueva manera de disfrutar las fiestas con creatividad, sabor y corazón.
