Cuenca sabe a morteruelo humeante compartido alrededor de una mesa, a ajo morado recién cortado en Las Pedroñeras, al aroma de un guiso de caza en un pequeño restaurante familiar de la Serranía, al queso curado que resume siglos de tradición, aunque también sabe a un plato de vanguardia que acaba de salir de una cocina en la que un joven chef reinventa los sabores de siempre con técnicas contemporáneas. Si hay algo que define la gastronomía conquense es su capacidad para convivir entre dos mundos, el de las recetas heredadas de generación en generación y el de quienes se atreven a reinterpretarlas; el de las tabernas donde el tiempo parece haberse detenido y el de los nuevos espacios gastronómicos que exploran otros lenguajes culinarios. Es esa convivencia la que recuerda a la propia esencia de la ciudad, donde la piedra medieval que sostiene las Casas Colgadas dialoga con la vanguardia del Museo de Arte Abstracto Español sin que una realidad reste protagonismo a la otra y sin que ya pueda entenderse una sin la otra.
Cuenca es la tierra de las papilas gustativas, una expectativa chispeante constante en la que lo normal es que nazcan nuevos proyecto, que los cocineros decidan emprender y los productores apuesten por elevar la calidad de su producto. Esa efervescencia ha convertido a la provincia en un territorio donde tradición e innovación no compiten, sino que se enriquecen mutuamente. Con ese espíritu nace Atlas Gastronomía, una nueva entrega de Lista Atlas, el proyecto de Voces de Cuenca que pone rostro a las personas que están marcando el presente de la provincia. Más que una clasificación, Lista Atlas es una cartografía del talento conquense y una selección de hombres y mujeres cuya trayectoria, capacidad de innovación, influencia y aportación a sus respectivos sectores los convierten en referentes.
La elección de los ocho protagonistas de Atlas Gastronomía ha sido realizada por la redacción de Voces de Cuenca atendiendo a criterios exclusivamente periodísticos. No se trata de un ranking ni de una lista cerrada, sino de una fotografía del momento, elaborada a partir de la relevancia de sus proyectos, el impacto de su trabajo, su capacidad para generar valor y su contribución a que la cocina y los productos de Cuenca sigan ganando prestigio dentro y fuera de la provincia. Detrás de cada gran plato hay una historia y detrás de cada historia, una persona que ha decidido convertir la gastronomía en una forma de contar Cuenca.
Olga García y Álex Paz, una nueva generación de chef que apuestan por el medio rural
Representan una nueva generación de cocineros que ha decidido desarrollar un proyecto de alta cocina lejos de las grandes ciudades. Al frente del restaurante Fuentelgato, localizado en plena Serranía de Cuenca, en Huerta del Marquesado, han convertido un pequeño municipio de apenas 200 habitantes en un destino gastronómico de referencia, innovación, emprendimiento y excelencia culinaria. Ambos se conocieron mientras cursaban el Grado Superior de Cocina en Valencia. Tras completar su formación trabajaron en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad, entre ellos los de Ricard Camarena, donde adquirieron experiencia en cocina contemporánea y alta restauración. Sin embargo, pronto descartaron el modelo de vida asociado a la gran hostelería para emprender un proyecto propio en el antiguo bar de los padres de Olga. Lo que comenzó como una pequeña apuesta personal ha terminado convirtiéndose en uno de los proyectos gastronómicos más singulares de toda la región. Desde su apertura, Fuentelgato ha apostado por una cocina libre, construida a partir del mejor producto disponible en cada momento y una cocina técnica, pero accesible, profundamente vinculada al territorio sin renunciar a influencias externas. Olga García dirige la sala y la bodega —con una selección de más de 400 referencias de vino—, mientras Álex Paz desarrolla la propuesta culinaria desde los fogones. La calidad de su trabajo fue reconocida muy pronto. En 2022 recibieron su primer Sol Repsol y fueron nominados al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, situándose entre los proyectos emergentes más destacados de la gastronomía española. Posteriormente, Fuentelgato pasó a formar parte de los restaurantes recomendados por la Guía Michelin, consolidando su prestigio nacional.
Fran Martínez, un paso adelante por poner la nota dulce en Cuenca abriendo otro negocio
Fran Martínez es un chef y empresario conquense que ha conseguido posicionarse en el panorama nacioanl gracias a su participación en la novena edición de MasterChef España. Tras su paso por el programa decidió regresar a Cuenca para abrir su propio restaurante, Cinco Sentidos, y este 2026 ha ampliado su proyecto con La Dulcería, un establecimiento especializado en tartas, bollería, helados artesanos y desayunos. Su trayectoria refleja una apuesta por desarrollar un proyecto empresarial en su tierra natal, con una oferta variada centrada en la restauración. A diferencia de Cinco Sentidos, concebido como restaurante, La Dulcería está orientada a un consumo más cotidiano. En sus vitrinas destacan tartas de queso únicas, con sabores especiales como la picota o la nocilla blanca, así como helados únicos, como el de mantequilla con sal. Además de Cinco Sentidos y La Dulcería, participa en iniciativas gastronómicas vinculadas al producto provincial y colabora en eventos organizados por la marca agroalimentaria Donde Nacen los Sabores. Con esta nueva apuesta empresarial, Martínez continúa diversificado su actividad a partir de un proyecto empresarial ya consolidado.
Ángel y Rafael Millán, medio siglo extendiendo el sabor de Cuenca dentro y fuera de la provincia
Ángel Millán es uno de los hosteleros más reconocibles de Cuenca y el alma de La Ponderosa, un establecimiento que, desde su apertura en 1973, se ha convertido en uno de los grandes referentes de la gastronomía popular conquense. Junto a su hermano Rafael Millán, ha transformado un pequeño bar de la calle San Francisco en una barra de culto, un templo gastronómico conocido tanto por la calidad del producto como por una forma muy personal de entender la hostelería. La historia de La Ponderosa comenzó el 14 de marzo de 1973, cuando los hermanos Millán, naturales de Palomares del Campo, abrieron el establecimiento inspirándose en la estética del rancho de la serie Bonanza, de donde procede su nombre. Desde sus inicios su máxima se ha basado en trabajar únicamente con materias primas de la máxima calidad en una propuesta gastronómica centrada en cocina tradicional castellanomanchega y, especialmente, conquense. Aunque su tomate, sus huevos rotos o sus zarajos están de auténtico escándalo, la oreja se ha convertido en todo un emblema de la casa a partir de una receta familiar que mantienen desde hace más de medio siglo. La Ponderosa ha recibido a varias generaciones de conquenses, además de numerosos visitantes, cocineros, periodistas y personalidades del mundo de la cultura, el deporte o la tauromaquia. Su barra ha sido recomendada por medios nacionales e internacionales y sigue figurando entre las direcciones gastronómicas imprescindibles de la ciudad. Una de las citas más recientas ha sido este mismo año, al haber sido uno de los establecimientos elegidos para representar la cocina conquense en el programa De Tapas por España, de TVE. En 2024, la Agrupación Provincial de Hostelería y Turismo de Cuenca concedió a los hermanos Rafael y Ángel Millán el Premio a la Trayectoria Empresarial, reconociendo más de medio siglo de dedicación a la hostelería y la influencia de La Ponderosa en la identidad gastronómica de la ciudad. Además de su calidad y tradición, los Millán han conseguido consolidarse como hosteleros de referencias gracias a su trato cercano con la clientela, a quienes hacen sentir siempre en su casa, ese local que vive en los recuerdos familiares de todos los conquenses y de tantos visitantes.
Tomás Pinós, una joven promesa de Cuenca con pasión por la alta cocina
Este jovencísimo chef es un diamante en bruto que poco a poco va consolidándose entre los fogones. Natural de Cuenca se formó en Fraula y a día de hoy continúa tras los fogones de esta casa que apuesta por la cocina de mercado con diseño y mucho sabor. Pinós es un alma creativa cuya vocación por la cocina es innegable, con una voluntad de expresar a través de los platos recuerdos, sentimientos y con el fin último de provocar emociones. Estética, sabor e identidad definen la cocina de esta joven promesa, que juega con las texturas, los contrastes de sabores y la potencia de la cocina internacional para desarrollar un lenguaje propio y personal. Desde su cochinillo asado con crema de manzana, crujientes de oreja y polvo de cítricos hasta su bomba de pasta con cigalas, tomate confitado, salsa americana y pesto o su alcachofa confitada, rellena de bechamel con queso manchego y beicon, Pinós ha ido creciendo y desarrollando una identidad muy reconocible en la que el sabor es la firma oculta de sus platos, como ocurre con ciertos pintores y sus obras. Además del aprendizaje en Valencia también ha pasado por las cocinas de Cinco Sentidos de Fran Martínez, donde hizo prácticas durante dos meses. Con el tiempo el chef conquense continuará creciendo en lo que hoy por hoy es un brillante camino hacia el éxito y el cosmos de la Guía Michelin.
Pedro y María Valiente, un negocio con base tradicional que impulsa ‘planes joya’ en la capital provincial
Una de las bases de la identidad conquense es la Semana Santa, una manera de entender la vida que, por supuesto, no es ajena a la gastronomía. Más allá del potaje de Cuaresma o las torrijas nace Bodeguita Capuz, un establecimiento situado en el casco histórico de Cuenca que ha construido una identidad propia a partir de la Pasión de Cuenca. A través de una programación estable de jornadas gastronómicas con temáticas diversas que son auténticas joyas efímeras culinarias y las actividades culturales, han convertido el restaurante en un espacio de encuentro donde gastronomía, patrimonio y tradición cofrade conviven durante todo el año. Este proyecto familiar encabezado por Pedro y María Valiente ofrece una cocina de raíces basada en recetas tradicionales, productos de proximidad y un trato cercano con un modelo de hostelería en el que la experiencia va más allá de la mesa, incorporando iniciativas culturales y gastronómicas que mantienen una relación constante con la vida social de la ciudad, como su montadito solidario en época nazarena. Además, a lo largo del año el restaurante programa propuestas dedicadas a ingredientes de temporada y a diferentes especialidades de la cocina española, convirtiendo estas citas en un elemento distintivo de su oferta. Pedro y María Valiente participan activamente en la vida cofrade y han trasladado esa identidad al restaurante mediante una cuidada ambientación, la organización de encuentros vinculados al mundo nazareno y la colaboración con distintas hermandades y colectivos de la ciudad; el establecimiento mantiene viva la Semana Santa durante todo el año mediante exposiciones, presentaciones y actividades relacionadas con el patrimonio cofrade conquense.
Nacho Villanueva, de conquistar comensales a reinar en el ‘si quiero’
El chef, empresario hostelero y gerente de Recreo Peral ha ampliado en los últimos años su actividad con un proyecto que ha transformado el sector de las celebraciones en la provincia, la Finca La Moraleja. Este espacio está especializado en bodas y grandes eventos, con una propuesta excepcional que se ha consolidado como una de las referencias de este segmento en Cuenca y que ha convertido a Villanueva en el rey del ‘si quiero’. Tras más de veinte años al frente de Recreo Peral, Villanueva ha apostado por llevar la gastronomía más allá del restaurante tradicional. La Finca La Moraleja está concebida específicamente para bodas, comuniones y celebraciones, e integra la cocina en una experiencia completa que incluye el entorno, la atención personalizada y la organización integral del evento. El proyecto mantiene la filosofía de Villanueva de adaptar cada servicio a las necesidades del cliente y entender la hospitalidad como un conjunto de detalles, no únicamente como una propuesta culinaria. Es precisamente el servicio personalizado lo que ha diferenciado a Villanueva. El chef y empresario ha sabido entender la importancia de concebir el día especial de cada pareja de un modo único, acompañando desde la planificación hasta el desarrollo del evento. Aunque la cocina continúa siendo uno de los pilares del proyecto, en La Moraleja el objetivo no es únicamente elaborar un buen menú, sino convertir la gastronomía en una parte esencial del recuerdo de la boda. La finca ofrece diferentes opciones de aperitivos, cócteles, banquetes y recenas, además de adaptar los menús a distintos perfiles de invitados. Esta visión conecta con la experiencia acumulada durante más de dos décadas en Recreo Peral, donde Villanueva ha defendido una cocina versátil y capaz de adaptarse tanto al servicio diario como a grandes celebraciones. La Moraleja forma parte de un grupo empresarial que ha ido creciendo alrededor de la figura de Nacho Villanueva. A Recreo Peral se han sumado otros espacios destinados a eventos y restauración, configurando un modelo de negocio en el que la gastronomía convive con la organización de celebraciones y congresos. Esa diversificación ha convertido a Villanueva en uno de los empresarios hosteleros con mayor presencia en el sector de los eventos en Cuenca.
José Francisco Atienza, de Arzak al sabor del ajo morado de Las Pedroñeras
La cocina forma parte de su vida desde la infancia. El propio Atienza ha explicado que comenzó a acompañar a su padre cuando apenas tenía diez años, asistiendo a cursos de cocina que este impartía por toda la provincia. Aquella experiencia despertó una vocación que terminaría convirtiéndose en su profesión. Posteriormente cursó el Grado Medio y el Grado Superior de Cocina en la Escuela de Hostelería San José de Cuenca, completando su formación con estancias en dos referentes de la alta cocina española como son Arzak y Akelarre, ambos con tres estrellas Michelin. Aunque ha trabajado en cocina profesional, una parte esencial de su carrera ha estado dedicada a la enseñanza. Tras ejercer como profesor en centros de formación especializados, desarrolla su labor docente en el IES Fray Luis de León de Las Pedroñeras, donde forma a futuros cocineros y profesionales de la hostelería. Para Atienza, enseñar no supone alejarse de los fogones, sino otra manera de preservar y difundir el oficio culinario. Él mismo reconoce que sigue disfrutando cada vez que participa en un showcooking, una cena benéfica o una demostración gastronómica. Además, el chef está profundamente comprometido con la tierra, por lo que es habitual ver sus platos repletos de ingredientes como el ajo morado de Las Pedroñeras, la caza, el azafrán, el aceite de oliva, las legumbres o los productos de temporada, reinterpretados mediante técnicas contemporáneas sin perder el vínculo con la tradición culinaria de la provincia. Además, ha obtenido diversos reconocimientos a lo largo de su carrera. En 2019 ganó el Concurso de Gastronomía «Cuenca Abstracta» para cocineros profesionales y ese mismo año conquistó el Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de Las Pedroñeras, con una elaboración que reinterpretaba dos recetas emblemáticas de la cocina conquense como el ajoarriero y las gachas; años después ha regresado al certamen como miembro del jurado, participando también en la formación de nuevos concursantes. Su presencia es habitual en citas como Madrid Fusión, donde representa a la provincia de Cuenca mediante demostraciones culinarias centradas en el producto local y el patrimonio gastronómico del territorio y este año la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras lo ha nombrado Embajador del Ajo Morado, en reconocimiento a su labor de difusión de este producto y de la gastronomía conquense.
Tomás Moreno, más de 30 años saboreando Asturias sin salir de Cuenca
Desde 1995, Tomás Moreno ha traído la tradición gastronómica asturiana al corazón de Cuenca a través de su restaurante ‘Sidrería La Figal’. Bajo su dirección, el restaurante se ha convertido en una parada obligatoria para las gentes de buen comer que quieran degustar un pedacito del recetario del norte de España en el corazón de la capital conquense. Desde el incio, Moreno ha mantenido una propuesta basada en platos emblemáticos como la fabada, el chorizo a la sidra, las fabes con carabineros, el cachopo o el bacalao a la sidra, acompañados por una amplia selección de sidras naturales y vinos. Con el paso de los años, el restaurante ha ampliado su carta incorporando elaboraciones más contemporáneas así como sus archiconocidas batallas del cachopo y el chuletón, una cita ineludible. Además del estilo de su carta, la cocina casera que constituye su sello de identidad. La Figal combina recetas históricas de la gastronomía asturiana con propuestas propias, como las croquetas de oricios, el cachopo de atún o postres elaborados con sidra, además de una cuidada bodega que complementa la experiencia gastronómica. Moreno ha explicado en diversas ocasiones que la evolución del restaurante ha consistido en escuchar al cliente sin perder la esencia del proyecto, incorporando nuevos platos y formatos de menú manteniendo siempre la calidad del producto como prioridad. Aunque la carta constituye la base del restaurante, Tomás Moreno ha convertido las jornadas gastronómicas en una herramienta para renovar la oferta y fidelizar al público. Las más conocidas son las Jornadas del Cachopo, que alcanzaron su undécima edición en 2026 y durante las que el restaurante elabora más de un millar de cachopos a lo largo del mes de febrero. Junto a ellas destacan las Jornadas del Cabrito, una iniciativa especialmente significativa porque une la tradición asturiana con el producto conquense. Desde 2023, Moreno trabaja junto a la ganadera Soledad Magán para promocionar el cabrito de raza blanca serrana, una raza autóctona criada en la Serranía de Cuenca. A lo largo de casi tres décadas, Tomás Moreno ha logrado que un restaurante especializado en cocina asturiana forme parte de la identidad gastronómica de Cuenca. Esa integración se refleja también en la incorporación progresiva de productos locales a su oferta, especialmente durante la Capital Española de la Gastronomía 2023, cuando diseñó un menú que combinaba especialidades asturianas con elaboraciones tradicionales conquenses como el morteruelo, el ajoarriero, el zarajo o el alajú.
