Jesi Alfaro y Sole López son dos mujeres que, a pesar de haber trabajado en la élite de la gastronomía nacional, han querido volver a su tierra y aplicar sus aprendizajes profesionales en un pueblo de más de 6.000 habitantes. Ambas han ‘mamado’ la restauración desde que nacieron, ya que son hijas de hosteleros, una profesión que consideran que tiene que tener acceso todo el mundo y todas las generaciones.
En marzo se cumplieron dos años desde que estas dos mujeres emprendieron en Motilla del Palancar, pueblo de Jesi, con el gastrobar ‘La Bodeguilla’, un local que combina lo tradicional de las tapas con la excelencia de la vanguardia. Era uno de sus objetivos cuando vivían en Madrid para restaurantes con estrella Michelín, «crear su propio estilo» en la cocina, además de avanzar con un proyecto aún más grande dedicado a la formación.
Jesi y Sole han hablado para VOCES DE CUENCA que ambas se conocieron en San Sebastián estudiando en el Basque Culinary Center, pero antes comenzaron a formarse en Valencia y Albacete, en el grado superior en dirección de cocina. Una formación que ha reivindicado Jesi, ya que «siempre hablan del culinaria, escuelas privadas, sitios altos, pero donde se empieza es desde abajo». En este sentido, ha destacado que «no hace falta ir a una escuela privada para empezar o para llegar a algún sitio. Lo único que hacen falta son ganas y actitud», quien ha puesto en valor la educacón pública.
Una vez terminaron en San Sebastián, ambas comenzaron a trabajar en restaurantes con estrella Michelín y saliendo del país para cocinar en Singapur y Costa Rica, entre otros destinos. Una trayectoria que para ellas se consigue «trabajando donde sea». Aunque estudiar en universidades de prestigio «te abre muchas puertas y te lleva a sitios que son más difíciles de llegar», han destacado que igualmente «se llega haciendo prácticas, con mucho esfuerzo y con actitud, algo que falta inculcar en la restauración».
Jesi y Sole llevan casi veinte años trabajando en restauración y han resaltado que, en ese periodo, «te llevas una cosa de cada sitio». «Hay cosas que te gustan, pero también es muy importante quedarse con las que no quieres hacer», han aclarado. Han incidido en que a lo largo del tiempo han creado un perfil profesional, pero cuando llegas a una cierta edad las aspiraciones profesionales van cambiando. «A partir de las 30, te planteas otra cosa en la vida, algo más personal, y es lo que nos ha pasado a nosotras, poder dedicarte tiempo a ti», han señalado.
«Al final hemos visto tantas cosas que no queremos hacer que por eso creo que lo estamos haciendo bastante diferente. Ya no solo en la parte gastronómica, sino en la parte de gestión del negocio», ha resaltado Sole, un asunto en el que han insistido que «no se dan formaciones ni instrucciones en cómo liderar».
Por su parte, han apuntado que siempre «depende mucho del restaurante donde trabajes», aunque han remarcado que en los restaurante de alta gastronomía tienen en común que «te piden mucho, tienes que estar dispuesto a darlo todo porque estás en la élite y tienes que estar muy preparado tanto física como mentalmente». También, porque, han aclarado, el cliente «paga un ticket medio muy alto».
«Empezar algo nuestro y disfrutar»
Jesi, natural de Motilla del Palancar; y Sole, de Quintanar del Rey, tomaron la decisión hace dos años de comenzar una nueva vida lejos de la capital del país y volver a tierras conquense para «empezar algo nuestro y disfrutar». La motillana ha resaltado que la idea de montar ‘La Bodeguilla’ ya venía de antes, pues quería empezar un proyecto «para recuperar el ambiente de la plaza», pero con un concepto «diferente». «Terminas de trabajar y te apetece escuchar una música diferente, una iluminación diferente, que te hablen de vinos… queríamos llevar eso que te encuentras en cada esquina de una ciudad a un pueblo», han apuntado.
Este proyecto lo han definido ambas como un «a ver qué tal», un input para saber cómo lo acogían los vecinos del pueblo y alrededores y, sobre todo, crear su propio estilo en la cocina. Además, quieren seguir emprendiendo en Motilla con una nueva propuesta en la que ya están trabajando. Se trata de un espacio dedicado a la formación en gastronomía «para que todo el mundo tenga acceso a talleres, a cursos, para niños, adolescentes, jóvenes, adultos, seniors…».
A priori, han destacado, se trata de un proyecto «pequeñito y privado, algo disfrutón». «Es bonito que la gastronomía sea una de las cosas más importantes de la humanidad. Ahora mismo vivimos en un mundo que vamos siempre rápido y ya no hay tiempo en las casas de hacer esos pucheros como se hacían antes. Ni tampoco conocimiento. Ni conocimiento de que los niños aprendan de dónde vienen los productos, a diferenciar, a cocinar. Pues lo que queremos es un poquito eso, acercar la cocina, la gastronomía a los peques y a la gente que quiera aprenderla», han resaltado.
Sobre los clientes de los restaurantes de alta cocina con respecto a los que tienen actualmente en ‘La Bodeguilla’, las hosteleras han reconocido que los motillanos «pueden ser recurrentes y nos encanta el trato realmente cercano que hay». «Algunos, si no van a venir la semana que viene porque tienen un viaje, igual te avisan», han destacado. Una relación que va más allá de ser solamente clientes, ya que «ya sabemos dónde estudian sus hijos, qué estudian, si se van de viaje…».
Este trato, han asegurado, no lo tenían en restaurantes con más protocolo. «No tratabas a la gente de tú a tú, tenías que ser un poquito más comedido, y aquí te conoces el nombre de las personas, vas conociendo sus gustos, sabemos ya lo que quieren que les pongamos… Es algo súper bonito que no queremos que se pierda», han resaltado.
