José Francisco Atienza se crió entre fogones y, como no podía ser de otra manera, encaminó su vida profesional hacia la gastronomía. Pero cocinar no es para Jose sólo un medio de vida, es una pasión y una vocación que le ha hecho convertirse en uno de los mejores embajadores de la cocina de nuestra provincia, sobre todo por su encendida defensa de los productos y las elaboraciones tradicionales conquenses. Atienza estará presente en el stand de la Diputación de Cuenca de la feria Madrid Fusión, que comienza mañana, mostrando en la feria gastronómica más importante de nuestro país las bondades de la cocina de nuestra tierra.
José, empiezo no sé si con una pregunta o una afirmación. Parece que está de moda cocinar, ¿no?
Siempre ha estado de moda, lo que pasa es que ahora le estamos dando la importancia que se merece y estamos posicionando esa gastronomía o ese arte culinario y colocándolos en el lugar que se merecen. Antiguamente la hostelería estaba un poco devaluada, pero al final todos quedamos en un bar o celebramos algo importante en un restaurante. Por supuesto que es un arte, es un arte culinario, porque de cualquier cosita pequeña o de cualquier alimento insignificante sacamos un montón de platos y un montón de recetas, así que yo creo que sí, es un arte.
Además, en un mundo en el que todo lo relacionado con la salud cada vez tiene más importancia, no solamente se trata de comer bien, sino de comer sano, de comer alimentos que no nos perjudiquen. ¿Eso tú lo notas en la evolución de la cocina?
Está claro que cada vez nos cuidamos más y estamos consumiendo productos más de calidad, queremos saber sobre todo de dónde viene el producto, queremos saber quién lo produce y al final yo creo que eso también es muy importante a la hora de cuidarnos y a la hora de comprar. Muchas veces nos gastamos un montón de dinero en un gran teléfono, en un gran coche y en una de las cosas primordiales y principales, que es alimentarnos, es donde miramos más el dinero. Yo creo que ahora comemos lo que en realidad queremos comer y nos interesamos más por el producto y el productor.
Me hablabas de que la cocina es un arte culinario y es un arte de tiempos inmemoriales. ¿Cómo aprendiste a cocinar? ¿De qué fuentes has bebido? ¿Cuál ha sido tu formación como cocinero, Jose?
Yo comienzo en la gastronomía, por mi padre. que me recogía del cole con 10 u 11 años, la misma edad que tiene mi hija ahora, e íbamos a dar cursos de cocina, que eran casi todos para amas de casa o asociaciones. Y mi padre fue, junto a Jorge Susinos, de La Martina en Tarancón, el que me inició. Como no era buen estudiante al final me tocó meterme al restaurante y luego me tocó formarme. Desde los 13 años llevo trabajando y me formé en una de las mejores escuelas de hostelería que hay, que es el Instituto San José en Cuenca, que a día de hoy se llama Centro Integrado de Formación Profesional número uno de Cuenca, hice mi grado medio, mi grado superior y me puse a trabajar. Cuando salí de la escuela hice estadías en Pedro Subijana y en Arzac, que tienen los dos 3 estrellas Michelin. Luego pasé por la hostelería y después pasé a ser docente, primero en el Grupo Aranda y luego en el San José, hasta el día de hoy, que estoy en el Instituto Fray Luis de León de Las Pedroñeras.
¿Echas de menos cocinar para otros? ¿O te has quitado ese estrés que todos los cocineros dicen que preside una cocina?
No, no, no, me sigue picando el gusanillo de darle de comer a otros y siempre que vamos a hacer algún showcooking o vamos a cualquier cena benéfica con los compañeros o con las cositas que hacemos nosotros por los pueblos, de dar ese valor a la provincia de Cuenca, por supuesto que me pica muchísimo y me encanta cocinar para otros. La verdad es que ese estrés se echa de menos y ese estrés es bueno, es donde yo creo que está el alma del cocinero o de la cocinera a día de hoy.
“Es un arte culinario, porque de cualquier cosita pequeña o de cualquier alimento insignificante sacamos un montón de platos y un montón de recetas”
¿Con qué ingredientes, con qué productos te sientes más cómodo cocinando?
Me siento muy cómodo con el ajo morado de Las Pedroñeras, me siento muy bien con el azafrán de Bealar, de la denominación de origen del azafrán, me siento muy bien con la harina de almortas, me siento muy bien con cualquier producto que sea de mi tierra, de la provincia de Cuenca, y sobre todo que sea un productor que le ha costado un montón de trabajo y un montón de sacrificio tener ese producto encima de la mesa, creo que me siento bien con cualquier producto de la provincia de Cuenca.
Tú has sido nombrado embajador de la harina de almortas, que es un título que a mí me ha encantado, porque yo soy un amante de las gachas, es una de esas comidas que uno, aunque no las coma con mucha frecuencia, cuando se comen suponen todo un ritual, eso de comerse unas gachas alrededor de una mesa mojando en la sartén. ¿Qué supone para ti ser embajador de un producto tan humilde como es la harina de las almortas, pero que da tanto de sí en la cocina?
La harina de las almortas y las gachas es algo que te recuerda a tu niñez, a infancia, a familia, a amigos. Ser embajador, tanto Jorge Susinos como yo, de la harina de almortas para nosotros es un orgullo, porque desde el COVID nos juntamos cinco medio locos de la cocina y quisimos sacar un libro y pensamos que no tenía que ser un libro de recetas al uso, sino que tenía que ser todo de recetas de harina de almortas. Hemos descubierto que se pueden hacer croquetas de gachas, se pueden hacer postres a base de harina de almortas con sabor a gachas, panes con sabor a gachas, es decir, millones de elaboraciones. Y es lo que tú decías, que al final las gachas no solamente son el plato tan humilde, sino que es uno de nuestros platos insignia de la provincia de Cuenca y de Castilla-La Mancha. Sobre todo, son un plato que se come en compañía, con familiares, con amigos, con el ritual de que coma primero el más viejo, de que comas solamente de tu piazo, de que esa mojá que no sea doble, que sea solamente una mojá y para atrás, a ese tipo de cosas se les tendría que dar valor, y por supuesto que eso también es cultura, cultura del comer.
Es un producto que en su momento llegó a estar prohibido, pero afortunadamente, se demostró que es un producto perfectamente saludable y ahí está con multitud de aplicaciones en la cocina.
Es cierto, estuvo prohibido porque producía una enfermedad que se llama latirismo, pero era cuando había un consumo abusivo de este producto debido a la escasez de alimentos en algunas épocas. Pero al juntarlo con el aceite, al freír bien la harina, igual que una harina de trigo, no se vuelve tóxica. Sí que es verdad que estaba en la sección de animales, porque se vendía como pienso animal, pero gracias a Dios a nuestra harina de almortas le estamos dando el valor que se merece. Con harina de almortas se puede hacer un muy buen pan, porque absorbe bastante agua, se pueden hacer postres, sobre todo para los que tienen problemas de celiaquía, se puede utilizar la harina de almortas en vez de utilizar la harina de maíz o la harina de garbanzo. Para frituras viene también muy bien porque queda muy crujiente. Tenemos una harina espectacular que es nuestra y lo que deberíamos de hacer es tirar por ella y darle la importancia que se merece, igual que una harina de garbanzo en Andalucía o una harina de maíz en México.
Hemos hablado de la harina de almortas, hemos hablado de las gachas, que es un plato de raíz que se hace en toda la provincia de Cuenca, da igual que sea La Mancha, la Serranía, la Alcarria, en fin, que es común a toda la provincia. Tú que eres un profesional, qué consejo les das a todos los cocinillas que lean la entrevista para que las gachas les queden buenas y para que puedan presumir delante de sus familiares o de sus amigos.
¿Unas buenas gachas? Pues mira, lo mejor de todo es la compañía y sobre todo utilizar el producto de temporada. Si estamos en temporada de setas, pues las cuatro setillas que nos queden por ahí, podemos utilizar sobre todo verduras, podemos hacer unas gachas con calabaza, o unas gachas como toda la vida, con papada. A mí me encantan con patata, me encantan con setas, me encantan con esos chorizos de matanza, algo que se está perdiendo también. Te digo la verdad, para que queden buenas, lo mejor de todo es la compañía, tus familiares, tu pareja, tus amigos, es lo más bonito. Y por supuesto utilizando una buena harina como tenemos en la provincia de Cuenca.
Y sobre todo que no se queme el pimentón ¿no?
Eso es lo más importante, que no se queme. Yo es que ni lo tuesto, porque utilizo un pimentón muy bueno ahumado y lo que hago es echarlo casi al final solamente para que tenga ese punto ahumado. Cada maestrillo tiene su librillo.
Tú te dedicas ahora profesionalmente a la docencia. ¿Cómo es la actividad de un profesional de la docencia gastronómica? ¿Qué es lo que tú tratas de transmitirle a tus alumnos? ¿Cómo ves tú que están formándose los cocineros de nuestra provincia?
Creo que tenemos escuelas de hostelería, tanto en Cuenca como también en Pedroñeras, bastante buenas. Lo que intentamos enseñar al alumno o a los futuros cocineros y cocineras es esa motivación y sobre todo lo bonito que es la cocina porque cualquier persona que quiera celebrar algo o cualquier persona que quiera estar en compañía de alguien, al final por donde les ganas es por el estómago, así que es un oficio muy bonito. Cada día puedes trabajar con una carne diferente, con estaciones del año totalmente diferentes. Cuando vamos a otoño nos vamos a setas y caza, cuando nos vamos a verano nos vamos a esas sopitas de tomate que hacemos o ese pisto viudo que hacemos, cuando nos vamos al invierno podemos jugar con todo lo que son las legumbres, que tenemos unas leguminosas espectaculares en nuestra provincia. En la cocina somos pequeños alquimistas de cualquier producto, y lo que intentamos es motivarles para que vean que la cocina ya no es el sacrificio de estar metido dentro de unos fogones, sino la felicidad que te aporta, desde lo que tú hablabas de una harina de almortas, hasta ese corzo que han cazado en la serranía de Cuenca, en La parra de Las Vegas, como también puede ser una uva o el vino, que al final todo es cultura. Cuando tú les abres tanto la mente de que tenemos azafrán, tenemos ajos, tenemos aceite, etc…, dicen, hombre, es que ahora nos están enseñando lo que es nuestra tierra. La verdad es que es un orgullo muy bonito que cuando pasan los años te digan este tío fue mi profesor, me enseñó esto, me enseñó lo otro y me .
Vamos a hablar de Madrid Fusión, que comienza este lunes y donde tú vas a ser uno de los representantes de la cocina conquense en el stand de la Diputación de Cuenca. Háblanos un poco de lo que es la feria, que nació hace ya unos cuantos años, si no me equivoco, fundada por José Carlos Capel, el crítico de gastronomía del país, que ha ido creciendo y que se ha convertido probablemente en la mayor referencia de las ferias gastronómicas que hay en España ahora mismo.
Sí, ahora mismo Madrid Fusión es la mejor del mundo y la tenemos a una hora y media de nuestra casa. Antes era una feria destinada a los profesionales, donde se hacían ponencias, donde podías ver a los mejores cocineros del mundo y donde te enseñaban esos nuevos menús degustación que hacían o la investigación que habían hecho durante ese año. Ahora mismo, a día de hoy, se ha abierto mucho más, tanto a productores como a empresas. Hay que reseñar que somos de las pocas provincias que pueden estar en Madrid Fusión, porque solamente hay siete provincias y Cuenca va a estar ahí dando el callo.
“Hay que reseñar que somos de las pocas provincias que pueden estar en Madrid Fusión, porque solamente hay siete provincias y Cuenca va a estar ahí dando el callo”
¿Qué es lo que vas a presentar en Madrid Fusión? Cuéntanos también qué es lo que se va a presentar en el stand de Cuenca.
Vamos a hacer casi 22 showcookings de la provincia de Cuenca, va a estar muy muy presente Cuenca, la provincia y sus cocineros y restaurantes. Nosotros lo que vamos a enseñar va a ser cosita muy humilde, que va a ser un pollo en pepitoria, uno de esos guisos de las bodas de Camacho que aparecen en el Quijote, para darle la importancia que se merece. También vamos a llevar algo muy diferente, vamos a llevar un caviar y vamos a utilizar el caracol en este sentido. Estamos en temporada de calabazas, así que vamos a utilizar la calabaza, vamos a utilizar la orza, la conservación como antiguamente, porque sin la tradición no hay vanguardia, así que vamos a hacer cosas muy tradicionales llevadas un poquito a la vanguardia, y al lugar que se merecen. Para mí es un orgullazo poder estar en el stand de Cuenca. Y todo regado todo con vinos de la provincia de Cuenca, que eso también es magnífico, que podamos, sobre todo, exponer a nivel mundial Cuenca, la provincia, nuestros restaurantes, ¿qué más queremos?
Madrid Fusión nació como una feria podríamos para la élite de la gastronomía, estaban los mejores cocineros nacionales e internacionales, que presentaban allí sus novedades y se veían cosas que eran prácticamente de ciencia ficción. Pero al final están los sabores, la tradición, los productos de siempre, sin esa base no se puede generar una cocina de vanguardia.
Yo creo que la moda varía durante los años, varía durante las décadas, pero creo que cualquier elaboración tradicional no pasa nunca de moda. Yo me acuerdo el año pasado en Madrid Fusión como en el stand de Raíz Culinaria hice un pisto ahumado, es decir, el plato más humilde que tenemos en nuestra provincia y de lo más humilde que tenemos en Castilla-La Mancha, pero que es la base de cualquier guiso, de cualquier sofrito que vayamos a hacer. Al final la tradición es importantísima porque es donde está la base de cualquier cosa, de seguir creando esa vanguardia, y nunca debemos olvidar nuestras tradiciones. Siempre va a haber ese fuego lento, siempre va a haber esa cebolla bien pochada, siempre va a haber ese producto o esa carne que esté macerada en vino. Al final es lo más importante de la cocina, tiempo, dedicación, mimo, cariño, tradición; al final siempre nos acordamos de nuestras abuelas, siempre nos acordamos de nuestras madres, es súper importante. Y creo que sin tradición no hay vanguardia, por supuesto. Ahí está un buen guiso de judías con mano, con chorizo, con oreja, o esas collejas que se cogían antiguamente, un guisito de collejas o un revuelto que hagamos con cuatro setas encontradas es lo más humilde, lo más tradicional, pero creo que es lo que no va a pasar nunca de moda; es lo que vamos buscando cuando hacemos turismo, cuando vamos a los pequeños pueblos, buscando esa tradición o ese guiso, es lo más importante.
Me has dicho que ibas a presentar un plato humilde como es un pollo en pepitoria, aunque no sé si podemos calificarlo de plato humilde, sobre todo si es con un pollo de corral, porque se están perdiendo esos productos que antes había prácticamente en todas las casas. ¿Quién puede encontrar ahora un buen pollo de corral? ¿Quién puede encontrar una buena gallina de corral? ¿Quién puede encontrar un cordero criado con pasto? Parece que se va a unas producciones muy intensivas, muy grandes, y se olvida la calidad del producto muchas veces.
Yo te digo lo que digo siempre, la culpa es nuestra. Sí, sí, claro. La culpa es nuestra totalmente, es decir, tú vas a un supermercado y lo tienes todo, tienes pollo, tienes pescado, tienes sal, tienes queso, etc… Antes, cuando necesitabas un queso ibas al quesero, si necesitabas una carne ibas al carnicero, si necesitabas un pescado ibas al pescadero, y lo que está ocurriendo es que nos estamos volviendo tan cómodos que como lo encontramos todo en el mismo lugar, no nos damos a eso. Creo que deberíamos apostar más por emprender en ese sentido, buscar un pollo o un huevo de corral, un cordero criado en el campo comiendo pasto, ese tipo de cosas. Yo te decía antes que gastamos mucho dinero al vestirnos, para tener el mejor teléfono, o para tener el mejor ordenador, pero creo que deberíamos gastarnos también el dinero en alimentarnos y tratarnos bien. Creo que también es importante culturizar un poco a la gente joven. Yo, por ejemplo, en el colegio de mi hija les digo que para ir al parque de atracciones la llevo yo. Donde la tienen que llevar en el colegio es a una quesería para que vean lo que cuesta hacer un queso y que alguno de esos 20 ó 30 chavales vayan, porque a lo mejor a uno le enamora y es quesero el día de mañana. O llevarlos a una panadería y que vean cómo el panadero se levanta por la mañana, tiene su masa madre, realiza su pan, vende su pan. Pues a lo mejor de 60 salen dos, tenemos dos panaderos. La importancia del vino, que tenemos uno de los zumos naturales más importantes de toda España, lo más natural lo tenemos aquí, el mosto, y consumen más Coca-Cola o cualquier otro refresco más que un mosto cuando van a un bar. Por eso te digo la importancia de que los niños desde primaria aprendan lo que es la cultura tradicional nuestra, de dónde se sale el queso, cómo hay que hacer el aceite, qué es un vino y cómo se produce, cómo se produce mosto, o cómo se hace el pan. Es súper importante culturizar a los niños para que el día de mañana tengamos panaderos, para que el día de mañana tengamos queseros y para que el día de mañana quieran comprar un cordero y que no se vayan al típico hipermercado o supermercado de turno a comprar algo que se ha producido masivamente y que no tiene ningún sabor.
Vas a estar en Madrid Fusión el miércoles 28 de enero, festividad de San Julián. Hazme un menú que para ti represente la cocina de la provincia de Cuenca.
Pues mira, de primero nos vamos a comer un gazpacho pastor con uvas, en recuerdo de mi padre. Un gazpacho pastor para compartir, para empezar bien la comida, con un buen queso de nuestra zona, que tenemos quesazos impresionantes, y un buen vino también de nuestra zona. De primero, voy a poner un guiso de trigo con una sopa castellana y zarajos bien frititos, en el que en vez de utilizar los crutones utilizamos los zarajos crujientes. De plato principal yo metería una caldereta típica de La Parra de Las Vegas, que hacemos el último día de la fiesta y nos la comemos en compañía y en hermandad. Y, para terminar, de postre qué mejor que una flor frita hecha con harina de almortas y acompañada de una crema ingresa hecha a base de azafrán de Bealar, y una buena quenelle de chocolate de la Abadía de Jábaga.
