Jaime Carrasco
Investigador en hongos cultivados. Doctor en Ciencia e Ingeniería Agrarias por la UCLM
Castilla-La Mancha es el primer productor nacional de champiñones y setas cultivadas con una producción anual de 84500 toneladas anuales en 2018 y un valor de mercado superior a los 100 millones de euros. Esta actividad de fuerte carácter rural y local, que fija población en estos territorios porque requiere una gran mano de obra, integra productores de sustrato, semilla, cultivadores y distribución en áreas muy localizadas. Representa un pilar para la economía de la Manchuela conquense donde se estiman unas 1200-1500 explotaciones dedicadas al cultivo de hongos comestibles.
A diferencia de las plantas, los hongos son organismos heterótrofos, es decir que no realizan fotosíntesis para producir su alimento, sino que se nutren a partir de un compost diseñado especialmente por la industria, rico en lignina y celulosa. La producción de hongos cultivados es un buen ejemplo de economía circular, pues emplea subproductos de actividades agrícolas y ganaderas como la paja de trigo o el estiércol de pollo para generar estos sustratos de cultivo donde se producen nuestras setas. El cultivo comercial de champiñón y setas es una actividad agrícola eficiente, que se realiza en ambientes controlados durante todo el año, proporcionando una producción estable sin depender de condiciones climáticas favorables o de la estacionalidad. Es por tanto actividad esencial que continúa trabajando para proveer de alimentos frescos nuestros mercados.
El aislamiento forzado provoca que tengamos deficiencias nutricionales como por ejemplo de vitamina D, que nuestro cuerpo sintetiza al exponernos a la radiación solar, y además nos está haciendo coger algunos kilos de más. Introducir champiñones y setas en nuestra dieta es un gran aliado contra la obesidad, la deficiencia en vitamina D y para reforzar nuestro sistema inmune. Los champiñones son ricos en ergosterol que se transforma en ergocalciferol (vitamina D2) por fotólisis, representando así un aporte importante en vitamina D y la única forma de esta vitamina que no tiene origen animal. Presentan también un elevado contenido proteico, similar al de la leche o los huevos, y, por tanto, pueden servir para reducir la ingesta de carne, manteniendo una dieta equilibrada. Es además un alimento con bajo aporte calórico y que tiene un elevado efecto saciante puesto que aproximadamente presenta un 90% de agua en su contenido.
Numerosos estudios científicos destacan que las setas cultivadas tienen propiedades beneficiosas para la salud, tanto derivadas de su composición nutricional como de las actividades biológicas que presentan, con un elevado poder antioxidante, actividad antitumoral, antimicrobiana, antiviral, antialérgica, inmunomoduladora, antiinflamatoria y hepatoprotectora, debido al contenido de moléculas activas tales como β-glucanos (polisacáridos), lectinas o enzimas (proteínas), glucoproteínas o proteoglicanos (compuestos de proteínas y glúcidos), triterpenos (moléculas con actividad antiviral demostrada), diterpenos, esteroles (entre ellos la vitamina D2) y alto contenido en oligoelementos como el selenio..
Los hongos cultivados son por tanto un alimento funcional seguro, nutritivo y altamente recomendable. Sin embargo, en la naturaleza estos organismos son recicladores profesionales del medio ambiente, detoxificando el medio en el que crecen, por eso se debe tener cuidado al recolectar hongos silvestres, no sólo por la necesidad de conocerlos para evitar intoxicaciones sino porque estos pueden contener compuestos tóxicos como metales pesados o hidrocarburos.
Cuenca es punta de lanza en el país no sólo en la producción de hongos cultivados sino también en la investigación. El Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón (CIES) en Quintanar del Rey que pertenece al Patronato de la Diputación Provincial de Cuenca está de aniversario por haber cumplido 30 años en 2020. El CIES es referencia a nivel nacional e internacional, con una extensa lista de proyectos completados por sus investigadores, y proporciona asesoría, formación y servicios analíticos al sector productivo. Es necesaria una apuesta decidida de la administración para impulsar la innovación en el sector, modernizar infraestructuras y evitar quedar rezagados respecto a nuestros competidores.
No sé a vosotros, pero a mi me apetecen unas setitas a plancha.
