“La hostelería no es el origen del problema, es parte de la solución”

Entrevista con Jesús Segura, presidente de HC Hostelería Cuenca

Jesús Segura es el presidente de HC Hostelería de Cuenca, una de las dos asociaciones patronales del sector de la hostelería y el turismo de nuestra provincia, sin lugar a dudas uno de los más afectados por la pandemia que estamos viviendo desde hace más de siete meses y que en esta segunda ola amenaza a cientos de negocios de la provincia de Cuenca que ven cómo las distintas medidas que se han adoptado para intentar controlar la expansión del virus les abocan a trabajar en unas condiciones muy precarias. En esta amplia entrevista Segura analiza el momento en que se encuentra el sector y cómo se puede seguir trabajando en estos tiempos tan inciertos.

– ¿Cuál es el momento del sector hostelero y cómo están viviendo esta segunda ola?

Con muchísima incertidumbre y con mucho nerviosismo, sobre todo por no saber qué hacer, cada día nos despertamos con una cosa nueva y tenemos que tener una capacidad de adaptación brutal en nuestro negocio. Si algo puede definir esta situación es incertidumbre, no saber qué hacer, estamos a expensas de lo que digan nuestros políticos y eso genera unos cuadros de ansiedad bastante gordos sin saber qué hacer en tu negocio.

– Todo el sector de la hostelería y el turismo han vivido distintos momentos desde que comenzó la pandemia, con un cierre total y luego una apertura con limitaciones. ¿Desde que volvieron a abrir se ha trabajado bien?

Ha habido picos, lo que me traslada la gente del sector que ha abierto es que ha sido satisfactorio, lo que pasa es que el grado de satisfacción es relativo, porque los que hemos abierto hemos trabajado porque otros no lo han hecho, tanto en hoteles como en restauración y bares, por lo tanto esa satisfacción es relativa porque si hubiéramos abierto todos no sé qué hubiera pasado. Esa es la lectura de este año, abrir sin tener una información muy eficaz de cómo poder abrir porque cada día hay una cosa nueva en cuanto a capacidad, número de personas en los grupos, horario del toque de queda, etc…

Nosotros notamos que cuando la gente sabe a qué atenerse sale, porque tiene ganas de consumir, tiene ganas de que el sector hostelero funcione porque aportamos mucho a la economía nacional, y además, en general se ajusta a las normas impuestas, en ese sentido creo que falta una información consensuada y estable.

“Nosotros notamos que cuando la gente sabe a qué atenerse sale, porque tiene ganas de consumir, tiene ganas de que el sector hostelero funcione”

– Me ha hablado del público de sus negocios. ¿Cómo están viendo a su clientela?

La sensación que tengo es buena y creo que tengo una explicación para ello. Si de algo nos han privado durante este tiempo es de la libertad. Ese confinamiento creo que nos ha cambiado la manera de pensar a mucha gente, a algunos les ha fijado el miedo de por vida y a otros le ha instado al Carpe Diem, disfrutar del momento porque mañana a saber dónde estamos. Nosotros notamos que la gente viene al restaurante con más ganas de disfrutar que antes, con la mente más abierta y con expectativas de probar y disfrutar con cosas que antes no hacía. Creo que la pandemia nos ha cambiado muchos hábitos y noto cambiada a la gente, la noto con más ganas de disfrutar que antes.

– Entiendo que mucha gente ha tenido que cambiar su forma de trabajar, reforzando servicios como los de la entrega a domicilio o recoger la comida en el restaurante para llevarla a casa, una serie de servicios que antes no se ofrecían y que las circunstancias han obligado a poner en marcha o reforzar. ¿En general crees que nuestros hábitos como consumidores han cambiado definitivamente o es circunstancial?

Yo creo que cuando se pueda la gente se echará a la calle porque somos una sociedad que culturalmente somos de contacto y de calle. Sí que es cierto que algunos hábitos de consumo van a cambiar, sólo hay que ver el incremento de las ventas online y de consumo a domicilio. Cuando no puedes salir de casa mucha gente quiere permitirse un caprichito de vez en cuando o que te traigan la comida ya que no puedes salir, creo que ha habido servicios de este tipo que han incrementado mucho sus ventas, pero si la gente tiene claro qué es lo que puede y lo que no puede hacer se sigue echando a la calle. Hemos visto cómo este año al no poder viajar fuera la gente ha hecho mucho turismo nacional y ha descubierto ciudades y provincias como Cuenca y se han quedado fascinados. Se ha incrementado mucho el turismo rural y la gente ha estado muy a gusto, así que sí es cierto que algunos hábitos han cambiado pero otros va a ser más difícil cambiarlos porque como sociedad necesitamos lugares de reunión de ocio y salir.

– Usted es presidente de una asociación que no sólo aúna locales de hostelería sino también establecimientos turísticos. Ahora estamos en una situación de confinamientos perimetrales de muchísimas autonomías. ¿Qué perspectivas tiene el sector en unos momentos como estos en los que prácticamente no se puede viajar entre autonomías y más en un trimestre estratégico para nuestra provincia como es el otoño?

La situación es muy preocupante. Con Madrid cerrada y si cierran la Comunidad de Valencia, que entre las dos suman muchos millones de habitantes, con lo que suponen para el turismo de la provincia de Cuenca en esta temporada qué ocupación vamos a tener. Si nuestra capacidad está mermada y además añadimos cierres perimetrales cómo te reinventas, es muy complicado, la capacidad de reinvención que te dejan es muy limitada, qué vas a hacer, ¿cerrar? Y luego a ver qué pasa, porque de momento los ERTES son hasta enero pero luego a ver qué va a pasar.

“Los estudios que afirman que sólo el 3% de los contagios se producen en restaurantes y el 4% en los locales de ocio nocturno, o sea que la gente está más segura en nuestros negocios que en muchas reuniones familiares y de amigos”

– ¿Cómo empresarios de este sector cómo ven que el estado de alarma se pueda prolongar hasta el mes de mayo?

Pues preocupados, creo que la hostelería no es el origen del problema, es parte de la solución, y sólo hay que ver los estudios que afirman que sólo el 3% de los contagios se producen en restaurantes y el 4% en los locales de ocio nocturno, o sea que la gente está más segura en nuestros negocios que en muchas reuniones familiares y de amigos en los que se juntan muchas personas sin las medidas necesarias. Es que se puede aguantar un mes, dos, puedes tirar de fondos que tengas, pero tirar hasta mayo son muchos meses, y sobre todo meses en los que se hace mucha caja, como Navidad o Semana Santa, son meses de facturaciones muy importantes de los que algunos locales viven todo el año. Eso se ha perdido, se van a perder puentes muy importantes como el de los Santos o el de la Inmaculada, que son muy fuertes, estamos quitando más facturación de la que ya se ha perdido con la limitación de aforos así que la situación es muy preocupante y la incertidumbre que tenemos no es buena.

– ¿Y qué es lo que le pedís a las administraciones los empresarios del sector?

Sobre todo medidas consensuadas y medidas que vayan al hilo a nivel nacional. Quizá que los cierres sean más específicos, si hay una localidad o una zona que realmente tiene un problema grave que se cierre esa zona pero no cerremos, por ejemplo, Castilla-La Mancha, que es la segunda comunidad autónoma de este país y cuyo cierre perimetral abarca mucho espacio. Intentar vivir del turismo interprovincial en estos puentes es muy complicado y veremos a ver lo que pasa, en el Puente del Pilar estuvo Madrid confinado pero hubo gente de otros sitios y se vio alegría, se vio movimiento y fue un puente que a nivel de hostelería fue satisfactorio porque al menos se pudo facturar algo, no digo que los niveles de facturación del año pasado pero sí algo, que a día de hoy es lo complicado.

– ¿Entendéis que se están cargando demasiado las tintas en el sector de la hostelería en cuanto al riesgo de contagios?

Yo creo que sí, vuelvo a incidir en el grito de guerra que comentaba antes, no somos el problema somos parte de la solución. Creo que hay que mirar imágenes que son de uso público como las del Metro de Madrid u otros medios de transporte público en los que la gente va muy pegada. Yo no digo que los locales de hostelería estemos exentos del problema pero creo que se está persiguiendo de manera global a toda la hostelería cuando creo que debería ser de manera muy localizada, es decir si tú sabes que un local de hostelería lo está haciendo mal y es un posible foco de contagio ciérralo, pero cierra ese, no castigues al que lo está haciendo bien. Yo creo que ahí está la gran equivocación que se está cometiendo, hay que castigar al que lo está haciendo mal y premiar, dejándolo sobrevivir, al que lo está haciendo bien, pero no castigar de manera globlal, porque hay sitios que están haciendo las cosas bien. Yo hago un paralelismo con el que va en coche, que puede ir a 200, si lo hace le quitan el carnet, pero al que cumple le dejan conducir, pues esto es lo mismo.

“Esta hora que se ha negociado y que finalmente se ha conseguido va a permitir la subsistencia de muchísimos negocios, parece mentira pero de cerrar a las diez y media a cerrar a las once y media, si le añades las limitaciones de aforo que ya tenemos, la diferencia es abismal”

– ¿Cree que están pagando justos por pecadores?

Claro, se nos está metiendo a todos en el mismo saco cuando no es equitativo ni justo. En mi restaurante cumplimos las medidas sanitarias al máximo y más, y como yo otros muchísimos. Ahora bien, hay sitios, en Cuenca y fuera también, en los que no he visto un dispensador de gel, cuando es obligatorio. Esos son a los que hay que perseguir, no a los que hacen las cosas bien y les meten en el mismo saco. No hay que olvidar que somos un sector que aportamos más de cuatro millones de puestos de trabajo directos e indirectos y que suponemos el 15% del PIB, es que no sólo somos los hoteles, bares o restaurantes, es que detrás van los panaderos, los fruteros, los carniceros, los que te arreglan las máquinas, las lavanderías y muchos más negocios que también dependen de la hostelería para funcionar.

– Lógicamente se están adaptando a las circunstancias y desde la patronal de la hostelería han lanzado una campaña de concienciación para que sus clientes adelanten la hora de la cena en los locales para poder cumplir con el horario del toque de queda, que al final ha quedado marcado a las 12 de la noche, que es una hora en la que en circunstancias normales hay mucha gente que todavía está cenando.

A nivel personal le puedo decir que ya hay muchos clientes que nos está llamando para adelantar su horario de reserva, o sea que la gente está concienciada de que está situación va para largo y que hay acostumbrarse porque hay ciertos cambios que han venido para quedarse. Yo hago un paralelismo con el tabaco, cuando se implantó la ley antitabaco parecía impensable que se aceptara porque este era un país en el que se podía fumar en cualquier sitio y sin embargo la gente lo aceptó. El llamamiento que nosotros hacemos en esto es pequeño, simplemente que si vas a salir a cenar adelantes un poco el horario y el feedback que estamos teniendo es que la gente lo está asumiendo bien, porque hay que tener en cuenta que si el toque de queda es a las 12 de la noche nosotros tenemos que terminar el servicio antes para que a los clientes les dé tiempo a volver a su casa o a su hotel. Esta hora que se ha negociado y que finalmente se ha conseguido va a permitir la subsistencia de muchísimos negocios, parece mentira pero de cerrar a las diez y media a cerrar a las once y media, si le añades las limitaciones de aforo que ya tenemos, la diferencia es abismal y eso nos va a dar un pequeño respiro dentro de esta situación tan difícil que tenemos.

– Ha habido comunidades autónomas que han cerrado toda la hostelería, ¿creéis que esa posibilidad se puede dar en la región y en la provincia?

La sensación que tenemos es que desde se está intentando evitar esa situación tanto a nivel regional como local. Eso es algo que va a pasar por sanidad y va a depender de los contagios. Ahora mismo en Cuenca hay cerca de 40 personas ingresadas en planta y 3 ó 4 en UCI, depende del día, así que también depende del enfoque que le des. ¿Que hay muchos contagios diarios? Sí, pero es que en UCI sólo hay 4, la situación es muy grave a nivel de contagios pero a nivel de ingresados no, así que depende de cómo se vea el vaso, medio vacío o  medio lleno. Es verdad que se está barajando, pero esperemos que no se haga, ya hemos visto  lo que ha pasado en Cataluña, donde se ha cerrado 15 días y ha sido un desastre para el sector.

– ¿El objetivo es salvar la campaña de Navidad como sea?

Volvemos a lo mismo, va a ser una campaña diferente que no sabemos todavía cómo va a ser porque dependemos de cómo evolucione la situación y de las decisiones políticas que se tomen. Intentaremos por lo menos facturar algo porque salvarla va a ser difícil. Somos una sociedad que en Navidad tiene la costumbre de reunirse, en los locales de hostelería es más fácil controlar esas reuniones, en el ámbito doméstico creo que es mucho más difícil, yo salgo del restaurante muchas noches después de haber controlado a todos mis clientes y veo a gente joven en una terraza fumando y dentro se oye jolgorio, o sea que da que pensar que en esa casa hay más gente de la que se puede y eso es muy difícil de controlar. Creo que la mejora de esta situación pasa por la concienciación y sobre todo de los más jóvenes, que se están juntando en botellones, en fiestas, en colegios mayores porque tienen esa costumbre, y esa gente joven luego contagia, yo creo que ahí es donde radica el problema, no en la hostelería.