Jesús Segura es el único chef responsable de un restaurante con estrella Michelín de la provincia de Cuenca. Además es el concesionario del restaurante del edificio civil más emblemático de nuestra ciudad, las Casas Colgadas, que después de 9 años va a ver abiertas de nuevo sus puertas tras numerosísimos avatares. En menos de dos meses Segura iniciará una nueva aventura gastronómica y la ciudad recuperará un restaurante que debe ser bandera de nuestro turismo gastronómico. Hablamos con él sobre esta cuestión y otras relacionadas con su trayectoria y con el momento que vive el sector tras dos años muy complicados por mor de la pandemia.
Me gustaría empezar hablando de Trivio, en qué momento está el restaurante, cómo ha influido la concesión de la estrella Michelin y si realmente ha habido un antes y un después de esa concesión.
Indudablemente vivimos un antes y un después tras la concesión de la estrella en 2018, una estrella que hemos logrado mantener y más este año. Trivio logró gracias a esa estrella que la parte de fuera pasara de ser un bar caro a ser un bistró y el cliente de la parte gastronómica cambió conceptualmente mucho, pasando a ser un cliente que buscaba determinados conceptos. Es probable que la gente no sepa que hay estudios de Michelin que demuestran que en alguna ciudad en la que se han concedido dos estrellas Michelin el P.I.B. sube.
Tuviste la mala suerte de que muy poco tiempo después de la concesión de la estrella llegara una pandemia que puso en jaque a toda la hostelería. ¿Cómo ha sido este tiempo para vosotros?
Si algo me caracteriza últimamente es buscar oportunidades donde parece haber un escollo. La pandemia nos dio tiempo para parar, cosa que muchas veces no tenemos en los restaurantes, y lo invertimos en investigar, desarrollar y darnos cuenta del punto en el que estábamos. Parar en seco costo muchas lágrimas de impotencia al ver que no puedes hacer absolutamente nada pero al mismo tiempo lo aprovechamos para pensar y trabajar en esa filosofía que hemos cogido ahora de pasar de la cocina de secano a «cocinamos Cuenca». Tener tiempo nos permitió ser reflexivos sobre lo que estábamos haciendo y hacia donde queríamos llegar.
Para eso hay que tener riñón financiero. ¿Cómo ha sido empresarialmente este tiempo de pandemia?
Este tiempo de pandemia ha sido una reinvención diaria. Cada día al echar el cierre había que echar números. Hasta hace un tiempo era más cocinero que empresario y gracias a mis socios, Mario y Jairo, he cambiado esa perspectiva. He echado muchos números y sobre todo me he reinventado, al principio sacamos a poca gente del ERTE, luego fueron más, jugabas con las jornadas, al final era estar con la calculadora todo el día; si algo hemos hecho en esta pandemia han sido números.
“La pandemia nos dio tiempo para parar, cosa que muchas veces no tenemos en los restaurantes, y lo invertimos en investigar, desarrollar y darnos cuenta del punto en el que estábamos”
¿Y desde un punto de vista gastronómico toda esa reflexión a dónde te ha llevado?
Nos ha llevado a ser más intensos con esa filosofía de cocinamos Cuenca. Nos dimos cuenta de que la cocina de secano nos limitaba mucho y nos cerraba puertas, así que comenzamos con esa idea de cocinamos Cuenca y más teniendo en cuenta que íbamos a estar en la imagen internacional de la ciudad, como son las Casas Colgadas. Nos dio tiempo a ver algo como que en el menú degustación del restaurante gastronómico no hay pescado. Yo hago apología del kilómetro cero, de la sostenibilidad, de fomentar esa economía circular que nosotros llamamos cocina circular, que supone un trabajo intenso con los productores locales, así que no tenía sentido traer un pescado del Mediterráneo o del Cantábrico, por eso no hay pescado. Lo único que hay es la trucha porque el cangrejo no lo podemos tocar y hay otras especies invasoras que estamos hablando con las instituciones públicas para que nos dejen consumirlas en el restaurante y poder mejorar el hábitat, aunque ese es un trabajo que nos va a costar.
¿Y cómo reciben los clientes el hecho de que no haya pescado, que además tienen ese marchamo de cocina saludable?
Bueno, esto es anecdótico. Mi equipo me tildó de loco, pero esa visión está agradando mucho porque lo que hacemos es sacarle partido al producto local. Ir a un restaurante y comerte un bogavante, una cigala o una almeja es relativamente fácil pero sacarle jugo a una almorta, a un trigo, a un cereal, a una leguminosa es lo realmente complicado, y eso es lo que la gente que está viniendo al restaurante está valorando mucho, el trabajo que hacemos con el producto local. Hay otros que te reclaman que haya otros productos, pero si esperan una langosta o una navaja en mi casa no la hay porque no tengo ese producto en el río. Creo que el futuro de la gastronomía pasa por la sostenibilidad, el kilómetro cero y por la generación de esa economía circular, no podemos traer género de Canadá porque es mucho más caro y eso supone subir los precios del restaurante. Nosotros la ventaja que hemos tenido es que los precios de nuestras materias primas no han subido en exceso y eso es una ventaja.
Me has hablado del kilómetro cero, que es algo de lo que se habla mucho en el mundo de la gastronomía. ¿No sé si ahora todo tiene que ser kilómetro cero? Lo digo porque un percebe va a ser toda la vida un percebe y una vaca vieja también, y de eso no hay en Cuenca. ¿Es un hándicap a la hora de la comercialización del restaurante?
Se convierte en un sello de identidad. Ha habido gente pionera en este sentido, como Ángel León, que sólo trabaja el pescado, o Rodrigo de la Calle, que sólo trabaja las verduras. Nosotros la ventaja que hemos tenido ha sido la coexistencia del bistró y del gastronómico. En el bistró hay una vaca vieja, un rodaballo, no hacemos kilómetro cero porque hacemos esa cocina ligera que es la identidad de la barra de Trivio. Sin embargo la parte gastronómica es la de la cocina de secano y kilómetro cero. Por eso decía que es el futuro de la gastronomía, porque el cliente busca la identidad propia de cada restaurante. Comerte un bogavante o un percebe es fácil pero que haya una capacidad creativa con una legumbre, hacer un postre con una lenteja, produce sorpresa porque la gente no está acostumbrada. Nosotros hacemos un plato que es el encebollados, que es una elaboración a base de cebolla, un ingrediente humilde, y es uno de los que más triunfa, o el «huevo está de muerte», en el que simplemente cogemos un huevo ecológico de la zona y le damos una transformación enzimática. Se hace demasiado kilómetro cero y demasiada sostenibilidad que no es cierta, hay que darle una vuelta a lo que es realmente sostenibilidad y kilómetro cero. Y otra cosa que hacemos mucho es apostar por la temporalidad y utilizamos métodos tradicionales de conservación, ver lo que hacían nuestros ancestros y ponerlo al día.
“Y otra cosa que hacemos mucho es apostar por la temporalidad y utilizamos métodos tradicionales de conservación, ver lo que hacían nuestros ancestros y ponerlo al día”
Te tengo que preguntar también por la accesibilidad, y cuando hablo de ese término me refiero a la cantidad de gente que tiene acceso a esta cocina. Hemos visto cómo los grandes gurús de nuestra gastronomía han subido sus precios de manera muy importante. Eso, en un país como el nuestro, limita mucho el acceso a la alta gastronomía. ¿Esta pelea es también la que tú tienes aquí o se reduce a los grandes nombres?
Esto es una cosa sencilla que es de aplicación desde el bar de la esquina hasta restaurantes de tres estrellas Michelin como los que has nombrado. Nos ha subido absolutamente todo, salarios, seguros sociales, impuestos, luz, suministros… Cuando un restaurante sube el precio un 30% es que lo necesita. Comer en España en un restaurante con estrella Michelin es muy barato si lo comparamos con el resto de Europa, aunque es cierto que los sueldos de España no son los de Europa. ¿Cuál es el problema aquí? Creo que durante muchos años hemos malacostumbrado al cliente tirando precios para que la gente entrara por la puerta, incluso sin cubrir gastos. A cualquier negocio de hostelería que abra la puerta le ha subido todo muchísimo, desde productos muy básico a otros más exclusivos. Nosotros revisamos la carta de vinos semanalmente porque hay vinos que han subido un 58% y eso hay que repercutirlo si quieres ganar dinero, y cualquier negocio se monta para ganar dinero.
¿Esto va a llevar a una reconversión del sector?
El Covid nos ha hecho replantearnos muchas cosas. Creo que David Muñoz se equivocó mucho en la manera de comunicar la subida de sus precios, aunque razón no le falta en sus argumentos, pero creo que la comunicación que hizo fue un poco errónea. Lo que sí que es cierto es que siempre hay un target de cliente para cada restaurante y creo que el que ha sido cliente de un tres estrellas sigue siendo cliente de un tres estrellas. Y conforme vas hacia abajo se va escalando todo. Pero hay restaurantes con estrellas Michelin que han sido y son muy baratos. Nosotros tuvimos en el gastronómico un menú de 36 euros que dejamos de tener porque curiosamente no se pedía. Creo que ahora se está segmentando mucho más el sector igual que la economía. Y está claro que va a haber cierres y también reinvenciones, nos estamos reinventando desde hace mucho.
Vamos a hablar de las Casas Colgadas porque ya te han dado las llaves y cada vez se ve más cerca la apertura de nuevo de un local emblemático de nuestra gastronomía. ¿Para cuándo lo vamos a ver abierto?
El contrato estipula dos meses desde la firma del contrato. Ya hemos entrado y hemos visto alguna que otra cosa, como unas goteras que han manchado el suelo, hay alguna cosa más que estamos viendo, nos vamos encontrando cosas que esperemos que no vayan en perjuicio de la fecha de apertura.
¿Hay alguna fecha en mente?
Los dos meses finalizan el 19 de julio, pero hay que seguir probando cosas que todavía no hemos probado.
Va a ser un momento muy importante para tu carrera pero también para la ciudad, porque lleva mucho tiempo cerrado.
Nueve años. Han sucedido muchas cosas que han hecho que las fechas se hayan demorado pero creo que la apertura de un sitio icónico como son las Casas Colgadas es muy importante para la ciudad. Es el restaurante por el que todo el mundo pasa por la puerta, y además personalmente es el primer sitio donde yo trabajé en Cuenca.
Ese restaurante no se puede abrir de cualquier manera porque muchos ojos van a estar pendientes de esa apertura.
Aquí se han sumado cosas que cuando salió el pliego no había, un problema de material, de electrodomésticos, hace tres años eso no existía y esperemos no tener nada extraño. Pero lo que sí te digo es que cuando se abra la puerta tiene que estar fetén, el espacio y la ciudad lo merecen.
Los grandes restaurantes son un compendio de cocina y de espacio. Aquí en realidad entras en un espacio que no has definido tú y me gustaría preguntarte hasta qué punto te identificas con el espacio que vas a ocupar.
A mí me gusta mucho el refranero español y te digo que el hábito no hace al monje. Tengo una experiencia anterior semejante con Ars Natura, donde conseguimos una estrella Michelin en 2012, que no era un espacio que fuera destinado a un uso gastronómico y sin embargo se hizo, así que tenemos experiencia en sacarle jugo a un espacio que no he diseñado yo. En Trivio se pensó todo antes de abrir, allí no ha sido así, algo lógico por otra parte porque no se sabía quién lo iba a llevar cuando se hizo la reforma, pero hay que sacarle jugo a un edificio del siglo XV puesto al día en el siglo XXI, muy moderno y muy vanguardista.
¿Y a nivel de cocina que nos cuentas? ¿Va a ser una prolongación de Trivio o va a tener una identidad propia?
Va a ser un después, creo que la puesta en escena nos permite hacer más cosas que las que hacemos aquí y a la inversa en Trivio también, con lo que van a crecer ambos restaurantes.
“La parte gastronómica de Trivio es la que vamos a llevar a Casas Colgadas y el bistró se queda aquí, con una cocina más informal”
¿Lo que vas a hacer es llevar la cocina de Trivio a Casas Colgadas y Trivio va a quedar como un espacio bistró, sin la parte del gastronómico?
En efecto, la parte gastronómica de Trivio es la que vamos a llevar a Casas Colgadas y el bistró se queda aquí, con una cocina más informal.
¿Tienes la carta ya totalmente cerrada?
Bastante, pero en función del momento de apertura el producto será diferente al que tenemos ahora. Si algo nos caracteriza es que hay platos que nos duran una semana así que dependerá de eso, pero el grueso de la carta ya está hecho.
¿Y con la estrella Michelin entre ceja y ceja? ¿Es mucha presión esa, Jesús? Porque hay que recordarle a la gente que las estrellas Michelin se le conceden a los restaurantes, no a los cocineros.
Partimos de cero. Siempre digo lo mismo, en Trivio la estrella no fue un objetivo sino una consecuencia de un trabajo. Allí vamos a intentar hacer lo mismo. Que viene el premio de una estrella, perfecto, que no, a seguir trabajando cada día como hay que hacerlo.
Ahora mismo estás participando en un proyecto muy interesante patrocinado por Solán de Cabras que se llama Gastroescapadas.
Se han escogido cinco zonas Blue Zone del mundo donde hay una mayor longevidad debido a su alimentación y estilo de vida y cinco cocineros hemos elaborado un plato basándonos en lo que se come en ellos. A mí me ha correspondido la península de Nicoya, en Costa Rica, porque hay un paralelismo entre la cocina de secano de Cuenca y la alimentación de Nicoya, que se basa mucho en los cereales y leguminosas. Nos encantó la idea porque era viajar a un sitio donde no habíamos estado y reinterpretar su gastronomía a nuestra manera. El resultado es un “Canelón de frijoles con caldo criollo” que hemos creado para este proyecto y que vamos a tener en la carta del bistró como sugerencia durante un mes, pero nos ha gustado tanto que probablemente forme parte del menú degustación.
