Los montes del Sistema Ibérico Sur de la provincia conquense -el Alto Tajo y la Serranía de Cuenca- albergan una despensa natural de gran valor gastronómico que en muchas ocasiones pasa desapercibida. Algunos de sus productos ya son reconocidos por sus aplicaciones culinarias, como la trufa, el cardo o el boletus. Otros sorprenden si aparecen en la lista de ingredientes de una receta, como el cantueso, el majuelo o el cenizo.
Estos ingredientes son utilizados en los mejores restaurantes conquenses como Raff San Pedro, Sierra Alta, El Enebral, Romera Bistró, Nelia y Casas Colgadas, establecimientos que han participado junto a once más -pertenecientes a Teruel y Guadalajara- en el libro La cocina del bosque. La publicación recoge un total de 34 recetas divididas en 17 capítulos. Hay recetas para entrantes, para primeros platos, segundos y postres. Además de una parte botánica que narra el aspecto medicinal de las plantas.
«También se incluyen infusiones, apartados donde se explica al lector dónde y cómo encontrar las plantas, cómo reconocerlas, cómo son sus hojas o la flor que tienen», relata el chef de Las Horneras de Cobeta (Guadalajara), Sergio Belotti -quién puso en marcha este proyecto- a VOCES DE CUENCA. Con este libro se pretende dar a conocer la riqueza de ingredientes que otorga el Sistema Ibérico Sur.
Hay un total de 17 especies de hierbas, de flores, de bayas y de hongos que protagonizan las 34 recetas que contiene La cocina del bosque, una publicación editada por la Fundación Rewilding Spain. El chef del restaurante conquense Raff San Pedro, Miguel Escutia, participó en este libro con la receta «Alubias pochas con conejo de monte» y cuenta a este periódico que cuando se lo propusieron le pareció una «magnífica idea». «Buscamos ingredientes de la zona y una comida intentando no repetir», señala. «La caza y las hierbas del monte son un clásico de Cuenca, el aceite o las setas. Son ingredientes que utilizamos todos los días», indica.
Otro de los chefs conquenses, Juan Pedro Romera, de Romera Bistroff, también participó en este libro con la receta «Moras silvestres en texturas», un postre delicioso. Los objetivos de la publicación de este libro apuntan tanto a la divulgación, como a la generación de oportunidades de desarrollo socioeconómico. Por un lado, el libro aporta conocimiento y genera conciencia sobre el patrimonio natural del Sistema Ibérico Sur y, por otro, es un canal para la visibilidad del territorio, de los cocineros y de los restaurantes en torno a productos que constituyen una seña de identidad común.
Los precursores del proyecto
El contenido del libro ha sido coordinado por Álvaro Lucía, Sergio Belotti y Javier Hernández, los restauradores al frente del restaurante Las Horneras de Cobeta, situado en Guadalajara, que reivindican con esta publicación la conexión con el territorio, el legado de conocimiento y el esfuerzo de las generaciones anteriores. Así como el orgullo de pertenencia a una tierra que, pese a las dificultades, también ofrece oportunidades para la gente «que ha decidido quedarse, resistir y florecer en una tierra que muchos llaman la España vaciada, pero que late con una fuerza imparable», dicen.
Cada uno de los 17 capítulos del libro La cocina del bosque incluye una breve descripción sobre el ingrediente protagonista y dos recetas: una elaborada por los autores y otra creada por las cocineras y los cocineros invitados. Varios de ellos poseedores de distinciones gastronómicas como la Estrella Michelín o el Sol Repsol.
Para los amantes de la gastronomía, La cocina del bosque puede encontrarse en la librerías Toro Ibérico de Cuenca.
