En el corazón del Casco Antiguo de Cuenca se sitúa el restaurante Raff San Pedro que el 3 de julio reabrió sus puertas después de una temporada en blanco por culpa del coronavirus. José Ignacio Herráiz es el maestro que da forma, olor y sabor a cada uno de los platos que se pueden comer en esas antiguas caballerizas del siglo XVI y que, desde la reapertura, no ha dejado de tener “lleno” el establecimiento.
Con casi 40 años de experiencia en el sector hostelero, Herráiz ha trabajado en cinco continentes de los que él mismo ha destacado sus aventuras en países como Malasia, Estados Unidos, Costa Rica, Irlanda o Australia, para terminar en su proyecto, el Raff San Pedro de Cuenca.
Este negocio lleva 4 años abierto al público y, desde entonces, lo que han buscado “es intentar mejorar para ofrecer cada vez un producto mejor y más atractivo a los clientes”. Dejando de lado las cosas superfluas, el chef, junto con su equipo, asegura que su cocina se centrá “en el sabor y la calidad del producto”. También ha querido destacar que ellos nutren y llenan sus neveras y almacenes con un “80% de productos regionales, para ayudar a los negocios más cercanos”.
El cocinero ha admitido que, a día de hoy, lo único que no fabrican ellos mismos es el pan, pero que en un futuro quieren elaborar también este producto, ya que el resto de los platos, les llegan en bruto y ellos los fabrican y los cocinan desde cero.
También se ha mostrado comprometido con el medio ambiente, al que dice que “hay que respetar”. Por eso asegura que en su restaurante “se recicla todo”. Otro apunte que ha querido añadir es que “el Raff San Pedro dejó de servir atún rojo para contraponerse a la pesca abusiva de un animal que está en peligro de extinción”.
Sobre los ERTEs dice haber recuperado ya al 99% del equipo que tenía antes de declararlo y que su idea es recuperar al 100% de su plantilla en las próximas semanas.
Encontrar un equipo con ganas de trabajar, compatible con lo que quieres y con calidad hostelera es difícil, pero José Ignacio Herráiz considera que tiene todo eso en su restaurante y cree que este es “su gran valor y seña de identidad”. Hace especial hincapié en que es “fundamental” que sus trabajadores estén contentos en líneas generales para poder rendir bien en el trabajo porque, como dice el cocinero trotamundos: “luego te lo devuelven multiplicado por mil”.
Medidas por el coronavirus
Con los tiempos que corren, “toda precaución es poca” y esto lo sabe José Ignacio Herráiz que ha indicado que para él que sus clientes “se sientan seguros es lo primero”. Por ello, ha explicado todos los pasos que llevan a cabo para la limpieza y desinfección del establecimiento.
En primer lugar, antes de abrir cada día limpian todo el establecimiento. “Los baños se limpian cada hora”. También han sustituido su carta en papel por una en código QR, para mayor seguridad y proporcionan mascarillas nuevas a la gente que entra al restaurante, al igual que deben lavarse las manos con gel desinfectante, para una mayor higiene. Todo ello guardando siempre la distancia de seguridad.
La Carta
La carta del Raff cambia según la estación del año, debido a que les gusta que los productos que ofrecen “sean de temporada”. Y en cuanto a esta temporada, el chef ha querido destacar cuatro platos.
El primero de ellos es la royal fría con setas de temporada y trufa que destaca por su “explosión de sabor”. El segundo que destaca son las croquetas de jamón, a las que asegura que le dan “un puntito especial”. Para abrir boca, cree que es ideal una sopa fría que hacen “inspirada en los gazpachuelos malagueños”. Y el último de los platos que comenta son los ñoquis con salsa de jamón y trufa, que reciben el nombre de “el ñoqui que quería ser canelón”, donde el hostelero ha querido destacar en varias ocasiones “la enorme calidad de las patatas de Vega de Codorno”, que dice que son “las mejores” que ha probado.
Por último, ha querido hablar del que considera su postre estrella: el panal. “Es un tributo a nuestro producto estrella, que es la miel. Está formado por una galleta ligerísima con forma de panal, un helado de miel y unas figuritas de abejas que se hacen con helado de mango y aceitunas”.
