En Cuenca la carne puede definirse casi como un valor patrimonial, un signo distintivo que habla de la historia y las particularidades de esta tierra. Tanto es así que el refranero popular reza que «de el gorrino, hasta los andares» porque si un producto cárnico es de buena calidad, en las manos de un profesional que lo respete y entienda, una sola pieza de carne puede convertirse en un mapa sensorial lleno de acentos y matices. Aunque en esta ocasión el cerdo no es el protagonista y deja paso a un protagonista mucho más noble, la vaca, en la propuesta de jornadas gastronómicas que tendrán lugar este miércoles 3 y jueves 4 de diciembre bajo la batuta del chef Toni Cano, gerente del restaurante Casa Toni (Paterna, Valencia) junto a Pedro Valiente y María Valiente, gerentes de Bodeguita Capuz, uno de los templos culinarios por excelencia en la capital conquense en el que tendrá lugar esta sinfonía cárnica.
Los fogones del local ubicado en el. número 22 de la calle Alonso de Ojeda se encenderán con toda una declaración de intenciones que se traduce en la mesa con un menú degustación único concebido para desafiar expectativas y celebrar el sabor de la vaca sin filtros. En total son diez pasos con un pre postre y postre incluidos, que se mece y marida con los matices de los tres vinos que acompañan la propuesta gastronómica. El origen de esta colaboración nace en Casa Toni, restaurante de referencia en la zona metropolitana de Valencia y especialista en brasa y carnes maduradas. Una propuesta que conecta perfectamente con lo que hace Pedro Valiente en la Bodeguita Capuz, con un profundo respeto por oficio y el producto lejos de la cocina de laboratorio para que todos los paladares puedan disfrutar del sabor de la vaca, sin excepción, de un modo sorprendente. El objetivo estaba claro, trasladar a Cuenca los sabores que triunfan en Paterna con el valor añadido de poder degustar las tapas que les han hecho obtener numerosos reconocimientos autonómicos y nacionales, como la mejor tapa de Valencia en 2022, la mejor tapa de la Comunidad Valenciana en 2023, el mejor pintxo de España en 2024 o el pintxo de Bronce España en 2025.
Así el menú comienza con un consomé de vaca caliente para abrir boca para continuar con una de las tapas más míticas del restaurante, el champiñón relleno de queso, que lleva 27 años en la carta del restaurante de Paterna. Los entrante continúan con un puerro confitado a la brasa para potenciar el particular sabor de este medio de cocción, acompañado de papada ibérica y romesco. La primera tanda de entrantes concluye con la que fue reconocida como mejor tapa de Valencia de 2022, el cohete de la Cordà de Paterna, que homenajea la tradicional fiesta de este municipio cien por cien con productos valencianos con una especie de cohete de morcilla de cebolla de Valencia con queso de servilleta típico de la región y rematado con una salsa de peras y moscatel. Toni Cano apunta que esta propuesta estuvo a punto de darles la victoria en el campeonato de tapas de España y que, sin duda, es el top ventas de su restaurante.
La potencia cárnica llega con un pincho de yema de huevo con Coppa de Joselito que permite degustar de un bocado unos huevos rotos con patatas y jamón ibérico, seguido del pincho ‘la Vaca en la Albufera’, que consiguió convertirse en el mejor pincho de España en 2024. En este caso, los clientes podrán disfrutar de una mezcla explosiva del sabor de la vaca con un plato tan valenciano como es el all i pebre de gamba y anguila. En este bocado se propone una patata en tres cocciones, muy cremosa por dentro y crujiente por fuera, a modo hojaldrado, que se rellena con all i pebre de gamba, un lingote de anguila ahumada, carpaccio de picanha y pomada de chuletón en una salsa de piparras, con un flambeado en mesa para rematar.
El pase principal no podía ser otro que una chuleta de vaca madurada 35 días, servida individualmente en un corte preciso de lomo bajo. Una carne limpia y jugosa que Cano considera una de las más fiables de su cocina y que siempre «es un éxito», afirma. En este caso las cantidades se medirán para que aunque pueda degustarse de una buena pieza de carne, pueda dejarse paso al postre, que contará de dos pasos. En primer lugar se ofrecerá un pre postre con un helado de mandarina casero acompañado de virutas de chocolate, como una
stracciatella con mandarina que permitirá al comensal limpiar del paladar toda la grasa de la chuleta. Para completar se ofrecerá una tarta de queso hecha al momento individualmente por comensal. Como broche final y para mostrar los lazos entre Cuenca y Valencia se servirá café acompañado de mistela y alajú.
Esta propuesta gastronómica, que tiene un precio de 54,90 euros por persona promete una experiencia personalizada para cada comensal en un ambiente familiar, como es habitualmente la Bodeguita Capuz, con presentaciones divertidas y sorprendentes, así como un juego de sabores que tiene la vaca como principal protagonista. Toni Cano asegura que, a pesar de que el menú se centra en este producto, el menú no resulta pesado o repetitivo porque «cada vez que el comensal pruebe un bocado notarán un matiz diferente en cada plato», ya que l chef y su equipo se aseguran de darle una vuelta a cada pieza y cada elaboración sean diferentes y que los comensales puedan apreciar todos los matices de la vaca. Para poder degustar este menú es necesario realizar reserva previa en el teléfono del restaurante (969 17 26 52) para poder apreciar una experiencia culinaria única en la capital conquense que hará las delicias de los foodies y los amantes de la carne.
