La ganadería extensiva en los tiempos que corren, en los que se prioriza la inmediatez y la máxima producción, cada vez se ve menos en los montes del país a pesar de los beneficios que tiene, tanto para el producto final como para el terreno. Sin embargo, todavía hay quienes apuestan por esta actividad y heredan el trabajo y el negocio familiar para adaptarlo a la época contemporánea.
En Villalba de la Sierra está ubicada la quesería ‘La cabra tira al monte’, un nombre apropiado para el tipo de actividad que lleva a cabo su dueño, Rodrigo González, ya que trabaja con un total de 215 cabras que saca todos los días por la Serranía conquense.
El ganadero cuenta a Voces de Cuenca que el rebaño lo tiene «desde siempre», pues su padre era quien trabajaba con ellas. A partir de 2007, cuando González terminó la carrera de Ingeniería Técnica Forestal, decidió volver al pueblo para llevar el ganado. Rodrigo pensó en hacer más rentable el negocio y empezó a formarse, hasta que en 2017 se presentó al concurso Lanzadera de la Diputación de Cuenca, en el que ganó el primer premio.
El quesero apunta que siempre ha decidido seguir con el negocio familiar, ya que es una ganadería «atípica a estos tiempos». Su rebaño es totalmente extensivo, pues las cabras «salen todos los días al monte, aprovechan los recursos que hay». «Es una ganadería como la de antaño, de la de palo, perro y piernas e ir moviéndote por los mejores pastos en cada época del año», destaca González.
Rodrigo resalta que es la única quesería que existe en toda la comarca de la Serranía conquense. A pesar de que en la provincia «hay mucha tradición quesera, solo está en La Mancha». En el negocio trabajan dos personas, González y otro chico que tiene contratado, quienes ordeñan a las cabras y las saca a pastar al monte en diferentes turnos. La parte económica y administrativa la gestiona solamente Rodrigo.
El ganadero subraya que el volumen de trabajo desde 2017 ha ido aumentado progresivamente hasta conseguir que los mejores restaurantes de la cuidad de Cuenca apuesten por su producto para sus menús. Aun así, González señala que «de momento, no quiero aumentar más, incluso he reducido cabras, para que entre los dos podamos tener lecheras más seleccionadas y mejor cuidadas».
Se trata, por tanto, de un producto exclusivo y estacional, según sostiene Rodrigo González. «Muchas veces la gente no entiende que no haya quesos en determinadas épocas, pero las cabras son animales que necesitan tiempo de descanso y en la Sierra el invierno es bastante frío, por lo que no dan casi leche», resalta. A partir de primavera es cuando el animal come más porque hay mejor pasto «y da mucha más leche, que da para hacer curaos, azul y de todo».
Cabras veratas, una raza en peligro de extinción
Rodrigo trabaja con cabras veratas, una raza típica española que se encuentra actualmente en peligro de extinción por la pérdida de ganadería extensiva. Este animal es originario de Extremadura y «de doble aptitud», es decir, «cría a los cabritos muy bien y dan mucha leche». Actualmente, las industrias lácteas apuestan por cabras productoras y que estén cerradas como pueden ser la murciana o la malagueña, pero esta a raza «le gusta mucho el monte», dice González.
Las característica que tienen las cabras de esta raza es que son robustas, dan leche «aunque no tanta como una industrial», y se adaptan muy bien al clima típico de la Serranía conquense. Asimismo, el producto que da «tiene muchas propiedades y es muy grasa, porque se alimentan de recursos del monte», asegura el quesero.
Destaca que «es la gracia de la ganadería extensiva, que en cada época se alimentan de una manera diferente y no tiene nada ver un queso de primera, de verano y de otoño». No todas las cabras de Rodrigo son veratas, ya que tiene variedad en el rebaño con razas con las que trabajaba antiguamente.
La ganadería extensiva, una práctica beneficiosa para el medio ambiente
Rodrigo González resalta que la ganadería extensiva son «todo beneficios». Sostiene que el principal problema de las queserías es el suero, que supone el 90% de la leche. En los negocios industriales, que compran leche de varios productores, «es un problema deshacerse de ellos, ya que tienes que contactar con una empresa de destrucción de residuos». Sin embargo, en la práctica extensiva, la leche procede del rebaño y a la hora de hacer los quesos, «el suero lo meto en una garrafa y se lo echo a las cabras para que se lo beban».
Asimismo, el pastoreo con las cabras es una práctica contra la prevención de incendios forestales en el monte. «Son animales que les encanta remolonear, y por la zona donde pasan habitualmente van moldeando el terreno como una dehesa», asegura el ganadero. También, esta actividad hace que se abonen lugares, la dispersión de semillas y mantiene sendas y fuentes en el monte. «Llevado bien y entre dos, ahora mismo no me cuesta nada de trabajo», destaca González.
Comenzar en esta profesión actualmente es «complicado», según dice el quesero. «Lo primero, te tiene que gustar y saber que no te vas a hacer rico», asegura González. Sin embargo, este trabajo para él «no solo es ganar dinero, es estar todo el día en el campo, con los animales que me gustan y hacer algo que se me valora y que veo que repercute también en el medio ambiente».
Aun así, Rodrigo afirma que las nuevas tecnologías han mejorado este oficio «duro» gracias, por ejemplo, a los vallados virtuales o los pastores eléctricos, algo que está empezando a estudiar el ganadero para aplicarlo con sus cabras en un futuro.
