Carlos de la Sierra es el presidente de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria, además ostenta ese mismo cargo en la Cooperativa Alta Alcarria, una de las cuatro productoras de aceite de la denominación. Desde hace más de 10 años esta denominación de origen está reconocida por la Unión Europea y produce aceite de oliva virgen extra de gran calidad fruto de una variedad exclusiva de la zona, la aceituna castellana o verdeja. En esta amplia entrevista de la Sierra nos detalla las características de la denominación de origen y del producto que elaboran además de reflexionar sobre el momento que vive el sector olivarero y hacia dónde debe caminar en el futuro.
– ¿Qué es la D.O. Aceite de la Alcarria?
La denominación tiene como base legal la Asociación Oleícola de la Alcarria, que en el año 2003 quedó constituida y empezó a dar los pasos necesarios para constituir la Denominación de Origen entre los olivareros de Cuenca y Guadalajara que ocupan la zona geográfica natural de la Alcarria. En ella hay 95 municipios de la provincia de Guadalajara y 42 municipios de la de Cuenca, aunque la extensión de olivar que ocupan ambas provincias es más o menos la misma, en total unas 28.000 hectáreas de olivar aunque algunas de ellas ahora mismo, sobre todo en la provincia de Guadalajara, estén un poco abandonadas. La denominación se constituye a nivel regional en 2006 y finalmente el 2 de febrero de 2009 es reconocida también dentro de la Unión Europea.
– Me decía que ocupa la zona geográfica de la Alcarria. ¿Para que nuestros lectores la sitúen con detalle nos podría delimitar los pueblos de Cuenca que abarca la Alcarria?
En la zona de Cuenca abarca todo lo que es la Alcarria, llega hasta Barajas de Melo, Huete, Torrejoncillo, luego la zona de Torralba y Villar de Domingo García, también la zona de Priego y naturalmente toda la zona limítrofe con la provincia de Guadalajara.
– ¿Qué variedad se cultiva en la D.O.?
Básicamente una variedad que es endémica de la zona y que supone el 98% de la D.O., que es la variedad castellana, que antes se conocía como verdeja, pero que a la hora de documentar la denominación hemos visto que existe esa variedad castellana que está en los mapas, que está con su zona delimitada en la Alcarria, y que no se da en ningún otro sitio, es una variedad única en el mundo. Es una de las 24 variedades de aceituna que hay en España y está limitada a esas 28.000 hectáreas de las que hablaba antes.
“La producción que podemos calcular en toda la zona está en torno a 1 millón de kilos de aceite, lo que viene a ser sobre 14 ó 15 millones de kilos de aceituna”
– ¿Qué producción y cuántas almazaras hay en la zona?
La producción es pequeña porque es una zona de baja producción, tanto en fruto por árbol como en aceite. La producción que podemos calcular en toda la zona está en torno a 1 millón de kilos de aceite, lo que viene a ser sobre 14 ó 15 millones de kilos de aceituna, dependiendo de las campañas, naturalmente.
En cuanto a las almazaras estamos muy pocas, somos una D.O. muy pequeña. Somos cuatro almazaras en total, dos en la provincia de Cuenca y dos en Guadalajara. En Cuenca estamos la Cooperativa Alta Alcarria de Valdeolivas y los Hermanos Pastor de Vellisca, y en Guadalajara están Aceites Delgado de Loranca de Tajuña y la S.A.T. Alcarria Baja de Auñón, además está como socio desde los orígenes como envasadora la S.A.T. Coagral de Guadalajara. Cuando empezamos había más almazaras pero para certificar aceite con denominación de origen se necesitan unos parámetros muy exigentes que hay que cumplir.
– ¿Qué tipo de aceite se produce en la D.O.?
Lo que es aceite certificado de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria tiene que ser siempre aceite de oliva virgen extra (AOVE) y con unas características de frutado significativas, no todo el aceite que se produce se certifica luego como de la D.O., también depende de cómo vaya el mercado se certifica más o menos aceite porque esto lleva una tramitación especial y también unos costes más elevados de los normales.
– ¿Se producen otros tipos de aceite aunque no tengan el sello de la D.O.?
Sí, hay aceite que nosotros llamamos tradicional y también hay aceites ecológicos en algunas de las almazaras que a lo mejor no está calificado como de la D.O. pero que podría estar, porque esta certificación es como un agregado a las otras que dan. Hay aceite virgen extra, virgen o lampante, que es un aceite que no se puede envasar directamente sino que tiene que ir al refinado.
“Es un aceite frutado, consistente, muy untuoso, tiene sabores a hoja verde, a veces a almendra, otras a plátano, sobre todo es un aceite muy estable porque la variedad es única”
– ¿Cómo definiría el aceite que se produce en la D.O. Aceite de la Alcarria?
Es un aceite frutado, consistente, muy untuoso, tiene sabores a hoja verde, a veces a almendra, otras a plátano, sobre todo es un aceite muy estable porque la variedad es única y eso lo lleva a tener esas características.
– El aceite de oliva virgen extra tiene un precio un poco más elevado que el aceite tradicional refinado, sin embargo atesora unas características que lo hacen mucho más recomendable. ¿Por qué la gente tiene que consumir AOVE y no otro tipo de aceite?
La verdad es que en el total del consumo anual de una familia o una persona la diferencia de precio entre utilizar AOVE u otro tipo de aceite es prácticamente insignificante. No hay grandes diferencias porque además ahora los precios están bastante bajos. Hay que consumir AOVE porque es como un zumo de fruta y tiene unas características desde el punto de vista organoléptico que lo hacen muy especial y si vemos el consumo que puede tener una familia la diferencia de precios es mínima. El AOVE es una aceite que es mucho más estable, es más consistente para frituras, dura más, crece en la sartén y el precio no debe ser un inconveniente para adquirirlo.
– Además es un aceite mucho más saludable que cualquier otro.
Muchísimo más. Hay estudios desde hace tiempo relacionados con aspectos como el cardíaco, de circulación, etc… que demuestran las grandes cualidades que tiene el AOVE.
– ¿Dónde se vende el aceite que de produce en la D.O. Aceite de la Alcarria?
Vedemos directamente en fábrica, donde viene mucha gente que se desplaza expresamente para comprarlo, y también en algunas cadenas y tiendas de Cuenca y Madrid y también a través de nuestras tiendas online, que cada vez está aumentando más.
– ¿Con esos canales de distribución está cubierta la venta de toda la producción o se necesitarían más puntos de venta?
Habría que ampliar los puntos de venta, sí. En el caso de las dos almazaras de más producción, que son Alta Alcarria y Aceites Delgado, tenemos que vender también aceite a granel, que no quiere decir que tenga un precio inferior al que tiene el envasado, que en gran medida va a la exportación.
– ¿Entonces también venden fuera de España?
Sí, pero eso ya depende del intermediario, aunque nosotros hayamos hecho alguna vez alguna operación al extranjero la mayoría de las cisternas que salen van directamente a Francia o, sobre todo, a Italia.
– Nuestro gran competidor en el mundo del aceite es Italia, pero se dice que en muchas ocasiones venden aceite español que ellos compran a granel y comercializan luego como suyo.
Sí, aunque cada vez menos afortunadamente. Hace unos años era algo que ocurría mucho pero ahora el mercado español hemos conseguido introducirnos en otros mercados como el norteamericano a pesar de las restricciones arancelarias que hemos sufrido en estos últimos años y que esperamos que con la nueva administración se pueda arreglar.
“Tenemos la esperanza de que desaparezcan los aranceles, pero ya veremos a ver lo que pasa porque una vez que ya están puestos cuesta quitarlos”
– Le iba a preguntar precisamente por eso, por el problema de los aranceles estadounidenses sobre algunos productos y hasta qué punto les había afectado a ustedes. ¿Tienen información sobre si esos aranceles van a decaer o al menos se van a mitigar?
Tenemos la esperanza de que desparezcan los aranceles, pero ya veremos a ver lo que pasa porque una vez que ya están puestos cuesta quitarlos, pero yo creo que es distinta la posible relación que pueda darse con esta nueva presidencia con la que había antes, todos pensamos que esta política arancelaria va a cambiar a mejor.
– ¿Esta crisis en la que nos encontramos ha afectado al mercado del aceite de oliva y en concreto a su D.O.?
Han afectado más los precios bajos que llevamos unos años sufriendo, la crisis del coronavirus debo decir que la crisis no lo ha hecho de manera muy importante. Por ejemplo la última campaña se ha vendido, a los precios que hay pero se ha vendido sin ningún problema, así que en ese sentido no ha afectado como en otros productos.
– ¿Y más allá de esta crisis cómo definiría la situación del sector olivarero?
Nosotros tenemos un hándicap muy grande que es la baja producción, es una zona poco productiva, con un árbol pequeño que produce poco en comparación con otras zonas, nuestra forma de producir es tradicional, prácticamente sin regadío y eso tiene unos inconvenientes grandísimos dado los precios que hay y que aunque ahora parece que se han movido un poco yo creo que no van a subir demasiado. Lo que estamos haciendo es buscar la diferenciación y la distinción del producto, por eso también en la mayoría de las almazaras producimos más de la mitad del aceite en ecológico, que tiene un plus en todos los sentidos y entre la propia figura de la D.O., que le añade un marchamo de calidad, y la certificación de ecológico estamos consiguiendo mejores precios pero siempre, como digo, con el inconveniente que supone que la producción es muy baja en la zona. En ese sentido también, en esa búsqueda de la diferenciación, estamos realizando en colaboración con la UCLM una tesis que se va a presentar en marzo sobre la D.O. y sus características.
– Con tantos años de experiencia y conociendo la zona, que es una de las más deprimidas no sólo de Castilla-La Mancha sino de España, ¿qué futuro le ve usted a este sector, hacia dónde tiene que evolucionar esta industria?
Yo diría que tenemos que ir a buscar una mayor producción, porque aunque a nivel mundial cada vez hay más producción al final todo se vende y todo se consume. Creo que nosotros tenemos una puerta abierta incrementando la producción, por supuesto manteniendo la calidad y la diferenciación y esto tiene un factor que es importantísimo que es el agua, hay que tener agua para producir más. Desde la D.O. hemos intentado hacer alguna cosa pero cuesta muchísimo trabajo en zonas como esta. Y luego también está la falta de material humano que padece la zona, algo que naturalmente dificulta las cosas, pero, bueno, ahí estamos luchando.
– En esa zona todo desemboca en lo mismo, que es el agua. Parece mentira que una zona que almacena tanta agua al final tenga un déficit tan enorme para muchos cultivos y para muchas posibilidades de crecimiento.
Eso es cierto al 100% pero además yo añadiría un aspecto como es el de la concienciación del agricultor. No hay cultura del agua en esta zona, es verdad que es muy complicado pero nos falta un poco ese espíritu emprendedor de asumir riesgos para luchar en favor de poder conseguirlo, porque es verdad lo que usted dice, somos la fuente de los pantanos. Yo cuando alguna vez hablo de estos problemas siempre digo que toda el agua de la Alcarria Alta va para el pantano así que nos merecemos poder aprovecharnos de ella también.
– Para terminar cuéntenos cómo se presenta la campaña de aceituna de este año.
Pues la verdad es que se presenta bastante bien, tanto en cantidad como en calidad, ha habido unas lluvias últimamente muy oportunas, hay buena producción, no ha habido hielos, con lo cual la calidad es muy buena y en estos días tenemos ya las almazaras abiertas, funcionando y sacando el primer aceite del año. Así que yo calificaría la campaña de este año de buena.
