Raciones, medias raciones y formatos intermedios empiezan a ocupar un lugar habitual en las cartas de bares y restaurantes de Cuenca, que cada vez han concretado más su propuesta gastronómica. Frente a los platos únicos y abundantes de hace años, la hostelería conquense ha ido ajustando cantidades y propuestas para adaptarse a una realidad cada vez más evidente, que no todos los clientes comen igual y ofrecer la misma porción para todos acababa, demasiadas veces, en comida desperdiciada.
Este cambio en el tamaño de los platos ha ido acompañado de una transformación silenciosa de las cartas. Las propuestas extensas con decenas de platos de los acababa por pedirse una parte ínfima han dado paso a cartas más cortas y especializadas. Según explica Diego López, secretario provincial de la Agrupación de Hostelería y Turismo de Cuenca, reducir la oferta permite un mayor control de las compras, una mejor rotación del producto y menos excedentes que terminan sin salida. Todo este cambio de mentalidad, según asegura el secretario provincial, ha venido dado por una mayor profesionalización de la hostelería.
Cocina de aprovechamiento, ajuste de raciones y uso de producto de temporada
El contar con profesionales especializados ha introducido importantes modificaciones como un mayor uso del producto de temporada que además de dar un impulso a los productores locales permite no tener que desperdiciar tanto género al tener este una vida útil más larga y una rotación más rápida, algo que además desemboca en compras más ajustadas y evitar mermas. A ello se suma la cocina de aprovechamiento, una práctica habitual en el sector y muy conocida en las generaciones antecesoras, donde recortes, huesos y partes menos visibles del producto se reutilizan para fondos, caldos y elaboraciones secundarias, aprovechando al máximo cada producto.
La experiencia en sala ha sido también clave para detectar el problema. Durante años, los hosteleros observaron cómo muchos platos regresaban a cocina sin terminar. A partir de ahí, comenzaron a ajustar cantidades y a ofrecer alternativas que permitieran al cliente elegir cuánto quería comer. Medias raciones y platos para compartir se han convertido en una solución práctica tanto para quien busca probar varios platos como para quien prefiere una comida más ligera. Asimismo la oferta que está conquistando Madrid centrada en miniplatos, una opción intermedia entre una media ración y una tapa, es una tendencia que poco a poco está haciéndose un hueco en la provincia.
Del cambio en sala a la transformación de los consumidores
El cambio no se limita a los negocios hosteleros, pues el comportamiento de los clientes también ha evolucionado. En este sentido, Diego López señala que cada vez es más común en los consumidores compartir platos, pedir con mayor criterio y no asociar el tamaño del plato a una mejor experiencia. «Ahora el cliente valora probar, ajustar y no tirar», señala López, que destaca que esta evolución ha ido en paralelo entre hostelería y consumidores.
La entrada en vigor de la ley contra el desperdicio alimentario en 2025 no ha supuesto un punto de inflexión para la hostelería conquense, sino la formalización de prácticas que ya estaban extendidas según asegura el responsable provincial del sector. La obligación de facilitar recipientes para llevar la comida que sobra ha reforzado una costumbre que muchos restaurantes ya aplicaban, y que hoy es bien valorada por los clientes. López explica como estos cambios se han implantado paulatinamente por una doble motivación, por un lado «una cuestión de concienciación, porque a nadie le gusta tirar comida y menos a un hostelero» y en segundo lugar por una cuestión «de imagen con los clientes, que pueden llevarse a casa un producto que han pedido y por el que ya han pagado».
En este contexto, la reciente campaña de reparto de recipientes reutilizables en bares y restaurantes de la provincia instaurada por CEOE en colaboración con la Junta ha terminado de normalizar el gesto de llevarse la comida a casa. Un hábito que, lejos de percibirse como algo excepcional, se entiende ahora como parte del servicio y como una medida más para evitar que la comida acabe en la basura. Para el sector, el mensaje es claro: reducir el desperdicio pasa por ajustes concretos en la forma de cocinar, de servir y de consumir. Cartas más cortas, raciones adaptadas y clientes más conscientes han cambiado la manera de comer fuera en Cuenca, demostrando que tirar menos comida es, sobre todo, una cuestión de sentido común.
