No hace falta una magdalena como la de Proust para volver atrás en el tiempo y recordar la niñez con la calidez del hogar gracias al fuego ardiendo en la estufa del pueblo. En Cuenca nos basta con el olor de las puches, con el aroma de la lecha caliente con el peculiar aroma del anís y ese «je ne sais quoi» del pan de horno tradicional tostándose en el aceite de oliva. Porque la magia reside en un bocado sencillo que vale mil veces más que un menú de estrella michelín, un bocado que por un instante nos devuelve a la infancia, a la cocina de la abuela en las meriendas del Día de Todos los Santos.
Aunque si algo tiene de particular Cuenca es que aquí lo de «cada maestrillo tiene su librillo» se hace mandato de ley, hoy Voces de Cuenca se cuela en una de esas cocinas «de toda la vida», con olor a hogar para mostrar una vídeo receta paso a paso de cómo se hacen las tradicionales puches conquenses, para que lejos o cerca, todo el mundo pueda volver a su trocito de niñez aunque ya no haya una mano experta que les recuerde su receta familiar. Porque aquí, las puches no son solo un postre; son un recuerdo que se come a cucharadas.
¿Qué ingredientes necesito para hacer las puches?
Las puches tienen su raíz en esa cocina de aprovechamiento que tanto caracteriza la humildad de la despensa conquense, capaz de transformar en un auténtico tesoro básicos como la harina, el agua o la leche, el anís, el azúcar y el aceite. Su nombre viene del latín «pultes» y esta a su vez mana del griego «poltos», que designaba una especie de papilla de cereales muy común en la antigua Roma, pues de hecho, los romanos ya preparaban algo parecido con harina de trigo o cebada cocida que nos recuerda a nuestras gachas. En la provincia, es una de las recetas con más arraigo que reunía a las familias alrededor de la mesa el 1 de noviembre.
Así, según el saber popular, las sobras de esa pasta conquense servían para tapar las cerraduras y así evitar que las ánimas perdidas se colasen al interior de las viviendas en esta noche del 31 de octubre al 1 de noviembre, cuando se creía que el velo entre el mundo terrenal y el más allá era especialmente fino. Aún así las puches no pueden hacerse el último día de octubre, porque según contaban las personas mayores «los muertos metían la mano».
Decidas hacerlo cuando prefieras o te atrevas, a continuación te dejamos los ingredientes necesarios que, dada la contundencia del plato puede servir para seis personas aproximadamente, aunque quizás si sean «de buen comer», como suele decirse en los pueblos, necesites adaptar las cantidades o hacer más de una tanda.
INGREDIENTES PARA LAS PUCHES
50 o 60 gramos de pan, preferiblemente del día anterior, cortado a mano en trozos pequeños
Medio litro de leche entera
Seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
15 gramos de anís en grano
50 gramos de azúcar
50 gramos de harina
¿Cómo se hacen las puches?
1. Freír el pan: corta el pan en trocitos pequeños y una vez caliente la sartén, fríelos en un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sin empaparlos, hasta que queden dorados a fuego alto, es importante revolver a menudo para evitar que se quemen. Una vez tostados, sácalos y resérvalos.
2. Preparar la leche infusionada en anís estrellado: en una olla hay que poner el medio litro de leche con los 15 gramos de anís en grano y calentarlo a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir, una vez en ebullición se deja al fuego un par de minutos y luego se apaga el fuego y se deja reposar de dos a tres minutos para que infusione y coja bien el aroma del anís.
3. Colar la leche: pasado el tiempo de reposo se debe colar la leche en un colador de malla fina para separar el anís ya infusionado de la leche y resercar la leche de modo que se mantenga caliente, si hace falta, puedes mantenerla templada en fuego muy bajo o darle un toque de microondas después.
4. Tostar la harina: en una sartén amplia, calienta dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuando haya cogido temperatura, añade la harina y remueve sin parar hasta que coja un color tostado, un tono dorado más oscuro, pero sin que se queme.
5. Añadir la leche y el azúcar: una vez conseguido ese color se incorporan simultáneamente la leche caliente y el azúcar. Una vez añadidos debe removerse de manera más o menos continua con una cuchara o varilla para que no se formen grumos hasta que la mezcla espese, como si estuvieras haciendo una bechamel dulce.
6. Cocer hasta que se despegue del fondo: remueve sin parar hasta que veas que la masa se separa del fondo de la sartén. Ese es el punto perfecto: cremosa, suave y sin grumos.
7. Servir con el pan frito: una vez lista la preparación, aparta las puches del fuego y sírvelas. Justo al momento de comer añade por encima los trocitos de pan frito.
💡 Consejos de la casa: si las quieres guardar, guárdalas sin el pan frito, tapadas con papel film pegado a la superficie para que no se sequen; en la nevera aguantan bien uno o dos días. Cuidado, porque no se pueden recalentar, pero están deliciosas tanto frías como calientes.
