En una España fascinada por la elegancia francesa y deseosa de modernidad, un cocinero nacido en la localidad conquense de Tarancón logró transformar la forma de entender la gastronomía. Loreto Capella Olasagasti (1853–1913) fue mucho más que un cocinero de la Casa Real: fue un pedagogo y un pionero que convirtió la cocina en una disciplina técnica y cultural.
Nacido el 10 de diciembre de 1853 y bautizado con el agua del Caño Gordo como buen taroncero, Capella llevó el talento conquense desde su pueblo natal hasta los fogones del Palacio Real de Madrid, y más tarde hasta los sótanos del Palacio de Bellas Artes de San Sebastián, donde fundó la primera academia de cocina de España.
De Tarancón al Palacio Real
El 1 de enero de 1883, Loreto Capella fue nombrado cocinero mayor y jefe de repostería de Alfonso XII. Su tarea era modernizar los menús de Palacio y elevar el protocolo culinario al nivel de las grandes cortes europeas. A tal puesto llegó apadrinado por el II Duque de Riánsares, Fernando María de Muñoz y Borbón, el hijo del taranconero Fernando Muñoz y la reina María Cristina.
Su época de trabajo en la corte coincidió con la introducción del servicio a la rusa, un sistema que ordenaba los platos en sucesivas presentaciones, en lugar de servirlos todos a la vez. Los menús se redactaban en francés, reflejo de una época dominada por la Belle Époque y la influencia de la alta cocina gala.
El cocinero conquense se enfrentó al reto de aplicar el rigor francés a la rigidez de la corte española. Aquella experiencia le convenció de que la verdadera modernización debía empezar en la formación de los cocineros.
La revolución educativa: la primera escuela de cocina (1901)
Tras abandonar la Casa Real en 1894, Capella dirigió las cocinas del Gran Casino de Alicante, pero su vocación docente lo llevó pronto hacia otro destino. En 1901, junto a Félix Ibarguren, conocido como Shishito, fundó en San Sebastián la primera academia de cocina de España.
El centro se instaló en los sótanos del Palacio de Bellas Artes, bajo el auspicio de la Real Sociedad Económica Vascongada de Amigos del País. Su objetivo no era solo enseñar recetas, sino sistematizar la enseñanza culinaria con métodos inspirados en los grandes hoteles europeos y en la disciplina del chef Auguste Escoffier.
El programa de estudios incorporaba técnicas del Hotel Ritz y un enfoque científico de la gastronomía. La academia funcionó hasta el 27 de febrero de 1913, cuando un incendio destruyó sus instalaciones. Su legado, sin embargo, fue duradero: sentó las bases de la formación técnica que impulsó el posterior esplendor culinario del País Vasco.
El legado dulce: el tratado de los helados
El talento de Capella no se limitó a los fogones. En 1895, junto a Ibarguren, publicó La cocina práctica: tratado y recetas, una obra en tres volúmenes que condensaba la sabiduría culinaria de su tiempo.
El volumen más célebre fue el Tratado y recetas de helados, donde el conquense mostró su dominio de la repostería fría, un terreno de alta complejidad técnica en el siglo XIX. Recetas como el helado de crema de naranja o el helado de castañas demostraban una sensibilidad moderna y una precisión casi científica.
Capella fue también un defensor del aprendizaje culinario femenino, convencido de que la cocina debía ser una herramienta de educación y salud pública, no solo un deber doméstico. Una idea notablemente avanzada para su época. También colaboró activamente escribiendo en la revista culinaria española denominada El Gorro Blanco.
