Diego Álvarez es el director comercial de Quesos Villarejo, una empresa de Villarejo de Fuentes que, ubicada en un pueblo conquense de menos de 500 habitantes, está en primera línea de la producción de quesos de calidad. Tanto con su queso manchego de denominación de origen como con su línea de quesos aromatizados o “especiales”, esta quesería, que supera ya los 30 años de actividad, está cosechando importantísimos éxitos en los más prestigios certámenes internacionales del sector y vendiendo su producto en países de América, Europa y Asia.
– ¿Cuáles son los orígenes de Quesos Villarejo y desde cuando estáis funcionando?
Quesos Villarejo se fundó en 1987. Proviene de una familia de ganaderos y maestros queseros. Ellos elaboraban quesos artesanos para consumo propio y de amigos y como las opiniones eran muy buenas se aventuraron y montaron la quesería.
– O sea, que ya había una experiencia previa en la elaboración de quesos artesanos.
Sí, mucha gente que tenía ganaderías elaboraba quesos para consumo propio y para amigos, pero ellos se decidieron a dar el paso para los consumidores en general.
– Pero aunque sea para la venta masiva los quesos siguen siendo artesanales.
Sí, el grueso de nuestra fabricación es el queso de leche cruda, que es el que se denomina artesanal. Seguimos la receta tradicional pero como elaboramos grandes cantidades nos apoyamos en la última tecnología porque si no sería imposible producir lo que nosotros producimos. Pero lo que es la receta sí que es la tradicional.
“El grueso de nuestra fabricación es el queso de leche cruda, que es el que se denomina artesanal”
– Y sobre todo basada en leche cruda. ¿Sólo de oveja o trabajáis alguna otra leche?
Sólo trabajamos leche de oveja, y dentro de esa leche trabajamos la de oveja manchega, que es con la que hacemos el queso de denominación de origen, y luego también trabajamos la leche de otra raza de oveja llamada Lacaune con la que elaboramos el resto de quesos que no son denominación de origen.
– ¿De dónde proviene vuestra leche?
Trabajamos con ganaderos de la zona, están todos en un radio de unos 40 km. Por lo tanto, ya no es sólo lo que generamos nosotros en cuanto a trabajo sino que también hay otros que dependen de las ganaderías a las que compramos porque fijan población en nuestro entorno.
– ¿Cómo se elabora un queso de la calidad de Quesos Villarejo?
Lo primero y principal es hacer una buena selección de la materia prima, la leche, que controlamos exhaustivamente y a la que le hacemos analíticas en cada recogida y que tenemos a temperatura controlada entre 2 y 4 grados. Cuando vamos a elaborar el maestro quesero empieza a las 4 de la mañana, se limpia todo y se pasa la leche a las cubas pasa por el pasteurizador y es ahí donde se hace la diferenciación de lo que es un queso artesano, porque si pasas la leche a más de 72 grados durante más de 15 segundos la pasteurizas y deja de ser artesano. Nosotros lo que hacemos en el 99% de nuestra producción es leche cruda, o sea que no sometemos la leche a esa temperatura. Con el otro 1% hacemos unas pequeñas cantidades de queso de leche pasteurizada porque de otra forma no podríamos vender queso tierno. Tenemos tres cubas, una de 1.300 litros, otra de 4.500 y otra de 5.500, que es en la que hacemos siempre el manchego de denominación de origen, porque esa leche tiene que estar separada de la otra. En las cubas a se le añaden los ingredientes, nosotros utilizamos fermentos lácticos, cloruro cálcico, un conservante que es un derivado del huevo y el cuajo, que nosotros somos de los pocos que lo utilizamos vegetal y por tanto nuestro queso es válido para los vegetarianos. Tras esto se produce la separación entre la cuajada y el suero, después con unas liras cortamos esa cuajada hasta que queda en bolitas un poco más grandes que granos de arroz. Es el momento entonces de ponerlo en los moldes y prensarlo. Primero le damos un prensado sobre 20-30 minutos y luego le damos la vuelta al queso manualmente y lo volvemos a poner en otra prensa en la que el queso estará sobre 4 horas. Este trabajo manual es más costoso pero ayuda a que el queso suelte el suero de forma más uniforme y a la creación del ojo del queso, que son los agujeros que vemos cuando lo partimos. Finalmente los sacamos de los moldes los sumergimos en una salmuera de 8 grados entre 20 y 22 horas y los ponemos ya en la cámara de maduración.
– ¿Qué curaciones tienen vuestros quesos?
El queso tierno lo empezamos a vender a los dos días, luego, como el resto lo trabajamos en leche cruda, el semicurado lo empezamos a vender a partir de 60 días de maduración, que es el tiempo mínimo de curación exigido para la denominación de origen, aunque a nosotros nos gusta vender cualquiera de nuestros quesos semicurados a partir de 90 días de maduración porque pensamos que es mejor producto. De 90 días a 6 meses el queso se considera semicurado, de ahí en adelante se considera curado y nosotros hacemos una diferenciación que es de 6 a 14 meses lo llamamos curado y a partir de 14 meses de maduración lo llamamos reserva.
– Vosotros tenéis además una línea de quesos especiales como el de romero, tomillo, miel y orégano, resoli, manteca, en aceite, etc… Y además tenéis quesos bajos en lactosa o sin lactosa.
Todos nuestros quesos semicurados son bajos en lactosa y los curados son sin lactosa, independientemente de cómo estén aromatizados. Eso está comprobado analíticamente y es así. En cuanto a los quesos especiales o aromatizados los trabajamos en corteza, no hacemos ninguna mezcla en fabricación con otros ingredientes. Lo hacemos así porque somos fabricantes de queso y creemos que el protagonista principal tiene que ser el queso.
“Aquí el que manda es el queso, no tenemos un proceso estandarizado, es el queso el que nos dice cuándo va a cambiar”
– ¿Entonces lo que hacéis es cuando ya tenéis el queso lo cubrís o lo sumergís en el ingrediente en cuestión?
Sí, aquí el que manda es el queso, no tenemos un proceso estandarizado, es el queso el que nos dice cuándo va a cambiar, pero normalmente entre dos y tres meses observamos el queso y cuando vemos que está bien de humedad le ponemos un recubrimiento en corteza o lo sumergimos y es el propio queso el que va a absorber por la corteza el sabor del recubrimiento o del líquido en cuestión. Con eso conseguimos que tenga el sabor de un queso curado pero con los matices de los ingredientes que les pongamos. Además, nosotros sólo trabajamos cortezas naturales y son comestibles, no pintamos los quesos. Por ejemplo, cuando comes el queso curado de miel y orégano si comes luego la corteza hace una fusión de sabores muy atractiva, creo que por eso ha tenido tanto éxito y ha ganado tantos premios.
– ¿Cuál es ahora mismo vuestro queso estrella, el que más demandan vuestros clientes?
El curado con miel y orégano, ya ha superado en ventas al manchego.
– Estáis recibiendo multitud de premios internacionales en los certámenes más prestigiosos del mundo del queso. Cuéntanos cuáles son los más importantes de ellos.
La verdad es que estamos muy contentos por ellos porque sobre todo se nos han concedido en certámenes internacionales muy prestigiosos. En el mundo del queso la referencia siempre han sido los World Cheese Awards y en 2019 fuimos la única quesería el mundo que recibimos dos súper oros lo que nos posicionó entre los mejores. En el certamen internacional de Lyon en el que conseguimos el premio al mejor queso del mundo. Cuando compites con más de 10.000 referencias de producto de más de 5.000 queserías conseguir esto indica que estás trabajando en la buena línea y además te ayuda mucho a posicionar el producto. En el último certamen de Great Taste Awards conseguimos meter dos quesos con una certificación de 3 estrellas, algo que sólo consiguieron el 1,5% de los más de 14.000 productos presentados. Además, estamos notando es que según pasa el tiempo seguimos manteniendo el nivel de premios e incluso lo mejoramos. Los premios son muy importantes porque dándoles la comunicación adecuada los clientes buscan el producto, se venden casi por sí solos.
– ¿Con qué queso ganasteis en Lyon?
Con el curado en miel y orégano.
– Hace tres años en un viaje a Londres me dio mucha alegría comprobar como en uno de los establecimientos que mejor trabaja los productos gourmet españoles estaba Quesos Villarejo junto con los mejores jamones ibéricos, aceites, quesos, embutidos o conservas. No sólo vendéis quesos en España si no que cada vez vendéis más quesos en el extranjero. ¿Cuáles son vuestros mejores nichos de mercado fuera de nuestras fronteras?
Nuestro principal mercado es Reino Unido, porque además es en el que más tiempo llevamos trabajando, desde el 2000. En los últimos años hemos incrementando mucho nuestra presencia internacional y hemos pasado de estar en 3 países en 2016 a estar en 15 ahora mismo. Nuestros principales clientes, además de Reino Unido, son Suecia, Canadá, USA, Francia, Portugal, Suiza o Alemania, vamos a empezar a trabajar con Corea y vendemos en mercados más curiosos como Líbano y Kuwait.
“Los premios que estamos recibiendo son muy importantes porque dándoles la comunicación adecuada los clientes buscan el producto”
– ¿Siempre como producto gourmet o estáis también en lineales de grandes superficies?
En el extranjero estamos más posicionados en tiendas especializadas. A nivel nacional sí que trabajamos con grandes superficies, por ejemplo con Consum, y a nivel regional lo hacemos con Alcampo y Carrefour. Al final el público en general va al supermercado y hay que estar donde la gente va a comprar, pero el nuestro es producto de calidad se venda donde se venda.
– Estamos en una situación en la que el mundo rural está seriamente tocado. ¿Qué perspectivas tenéis a la hora de obtener vuestra materia prima?
Aquí tenemos una problemática grande porque mucho ganadero del que queda hoy en día tiene bastante edad y no se ve un cambio generacional. Además, el sector ganadero lo asociamos a un trabajo muy sacrificado, de sol a sol, y creo que es un enfoque un poco equivocado porque es una industria que puede funcionar y ser un negocio muy viable si se plantea entre varias personas con turnos y racionalizando las jornadas laborales. Hay que cambiar esa mentalidad y los estigmas que tiene el sector ganadero.
– ¿Podéis ver comprometido vuestro suministro?
A corto plazo no, pero a medio y largo plazo sí, porque no hay cambio generacional, están despareciendo ganaderos y la previsión es que desaparezcan más. Una de las causas del gran incremento de precio que ha tenido la leche de denominación de origen manchega es la subida de algunos costes pero también la gran demanda que hay y la poca producción disponible; está bajando en producción y subiendo en demanda.
-¿La demanda de queso está aumentando?
La demanda de queso manchego denominación de origen es mayor, sobre todo desde que volvieron a abrir todos los mercados internacionales después de las primeras olas de la pandemia. El año pasado salió mucho producto, pero este año, en general en el sector, al haber tanta demanda y menos producción se produce un incremento de los precios de la leche manchega, que en el último año ha subido más de un 40%.
– ¿Qué nuevos proyectos tenéis en marcha?
Tenemos un proyecto en mente para a partir de septiembre u octubre abrir las puertas de la quesería al público en general, hacer visitas guiadas con cata de productos para que la gente vea cómo trabajamos. Por otro lado, y esto es una primicia, nuestro queso curado en miel es producto ofical del gourmet de La Roja, la Selección Española de Fútbol. Vamos a acompañar a la selección en su camino al Mundial con este producto, que va a tener un packagging exclusivo del gourmet de La Roja.
