El congreso gastronómico Culinaria Castilla-La Mancha celebra una nueva edición los próximos 20 y 21 de octubre en el Teatro Auditorio Municipal José Luis Perales de Cuenca. Esta cita, que ya se ha consolidado como un punto de encuentro para la gastronomía castellanomanchega, reunirá a referentes del panorama nacional culinario como Quique Dacosta, Jesús Segura o Yadira Vianey Olvera Linarte, entre otros.
Este foro pensado para compartir conocimiento, explorar nuevas tendencias y rendir homenaje a la cocina de raíz, que define la identidad culinaria de la región, acogerá un intenso programa de ponencias, demostraciones y concursos que reunirán a cocineros, profesionales de sala, productores, estudiantes y referentes del sector gastronómico nacional. El congreso pone este año el foco en universo del servicio, la sumillería y la experiencia gastronómica desde la sala.
Como aperitivo al congreso oficial, el domingo 19 de octubre se desarrollará la Gastro Experiencia Culinaria, una ruta gastronómica patrimonial por los espacios más emblemáticos de Cuenca desde las 11:00 horas. En la propuesta, los participantes eligen uno de los espacios patrimoniales como punto de partida. Allí se realizará una visita guiada seguida de un showcooking con degustación. Luego se continuarán itinerarios por otros espacios con nuevos showcookings y degustaciones. El broche final será en la Plaza Mayor de Cuenca con la degustación de postres representativos de las cinco provincias manchegas y licores típicos.
El lunes 20 de octubre Culinaria inaugurará su séptima edición con una jornada dedicada a la creatividad, el producto y la innovación gastronómica. Entre los protagonistas de la jornada destacan figuras como Quique Dacosta, Jesús Segura o Yadira Vianey Olvera, junto a espacios participativos como el V Concurso Nacional “Mejor Tarta de Queso Manchego”, el III Concurso Escuelas de Hostelería: Una receta inspirada en el recetario manchego o el III Concurso “Elige tu Chef”, que pondrán en valor el talento emergente y la tradición reinterpretada de Castilla-La Mancha.
También tendrá lugar la entrega de premios Culinaria Castilla-La Mancha 2025, que reconocen la contribución de figuras destacadas al desarrollo gastronómico regional y nacional. Los reconocimientos se entregan a la contribución a a la gastronomía, a la figura más relevante de Castilla-La Mancha, al talente joven, a la Sala/Sumiller/ y al talento femenino.
El congreso continuará el martes 21 de octubre con destacados referentes del panorama gastronómico nacional, con un enfoque especial en el servicio de sala y el diálogo entre cocina y sala. Participarán figuras como Pepe Monje (Via Veneto*), Benito Gómez y Marcos Trujillo (Restaurante Bardal**), Marianna Suárez y Marta Cortizas (El Celler de Can Roca****), y Pepe Solla (Casa Solla*), quienes compartirán su visión sobre la evolución del servicio y la conexión entre cocina y maridaje. También intervendrán Juan Sahuquillo y Andrés Vera (OBA**), referentes de la nueva generación castellano-manchega, y profesionales como Borja Insa (Moonlight Experimental Bar), Benjamin Lana, Carlos Rodríguez Maribona o Alberto Fernández Bombín, que aportarán la perspectiva del periodismo y la crítica gastronómica.
En esta jornada se celebrará además el II Concurso de Steak Tartar en Sala, protagonizado por escuelas de hostelería de Castilla-La Mancha, donde los estudiantes competirán en la preparación y presentación de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía internacional, trasladando el trabajo de sala a un entorno de alto nivel.
PROGRAMA COMPLETO DE CULINARIA 2025
Domingo 19
11:00 horas. Gastro Experiencia Culinaria (a las 10:45 h se entregarán las acreditaciones en los puntos de salida). Puntos del recorrido: Fundación Antonio Pérez (con un planto de la provincia de Cuenca) – Trucha curada en escabeche cítrico, maridada con vino Aromas Charcón Gewürztraminer. Casa de Sebastián de Covarrubias (con un planto de la provincia de Albacete) – Carrillada de cerdo ibérico estofada con vino Monastrell y crema de coliflor. Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha (con un planto de la provincia de Ciudad Real) – Hojaldre de mousse de perdiz. Casa del Corregidor (con un planto de la provincia de Toledo) – Tartar de lomo de venado con esencia manchega; milhojas de bacalao con corteza crujiente y AOVE. Museo de Cuenca (con un planto de la provincia Guadalajara) – Lomo de orza en crema de escabeche al azafrán con encurtidos y perlas de miel. Plaza Mayor de Cuenca: cierre del evento con postres de cada provincia y degustación de licor local.
Lunes 20
9:00 horas. Registro, recogida de acreditaciones y café de bienvenida
9:30-10:30 horas. Entrega de Premios Culinaria Castilla-La Mancha 2025
10:30-11:15 horas. Ponencia de Quique DaCosta, chef de Quique Dacosta Restaurante (3 Estrellas Michelin)
11:15-12:00 horas. Entrevista a David Seijas a cargo de Lakshmi Aguirre
12:00-12:30 horas. Café y networking
12:30-13:30 horas. Showcooking de Fit Happy Sisters
13:30-14:30 horas. V Edición del concurso Nacional «Mejor Tarta de Queso Manchego»
14:30-16:30 horas. Comida a cargo de la organización en el Teatro-Auditorio José Luis Perales
16:30-17:30 horas. Showcooking de Yadira Vianey Olvera Linarte
17:30-18:30 horas. Ponencia de Jesús Segura
18:30-19:30 horas. III Edición del concurso «Elige tu Chef»
Martes 21
Sala Pro — Jornada dedicada al servicio de sala y maridaje
09:30–10:15 horas. Mesa redonda: “Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos”. A cargo de Pepe Monje — Director en Restaurante Via Veneto* (Barcelona); Laura Fernández — Jefa de sala en Restaurante Pedro Martino (Caces, Asturias); y Alberto Fernández Bombín — Divulgador gastronómico y propietario en Taberna Asturianos (Madrid)
10:20–10:50 horas. Ponencia: “La finalización de platos en sala de Bardal”. A cargo de Benito Gómez — Chef y propietario en Restaurante Bardal** (Ronda, Málaga); y Marcos Trujillo — Jefe de operaciones en Restaurante Bardal** (Ronda, Málaga)
10:50–11:10 horas. Pausa para el café
11:15–11:55 horas. Ponencia: “Un servicio en el Celler de Can Roca****. A cargo de Marianna Suárez — Jefa de sala en el Celler de Can Roca**** (Girona); y Marta Cortizas — Sumiller en el Celler de Can Roca**** (Girona)
12:00–12:30 horas. Ponencia: “Conexión maridaje; cocina y sala”. A cargo de Pepe Solla — Chef y propietario en Casa Solla* (Poio, Pontevedra)
12:35–13:05 horas. Ponencia: “Natura”. A cargo de Juan Sahuquillo — Chef y propietario en OBA** (Casas-Ibáñez, Albacete); y Andrés Vera — R&D Chef de fermentación en OBA** (Casas-Ibáñez, Albacete)
13:10–13:45 horas. Mesa redonda: “¿Cómo me gusta que me sirvan?”. Ac argo de Alberto Fernández Bombín — Divulgador gastronómico (Madrid); Benjamin Lana — Periodista y Director de Vocento Gastronomía (Madrid); Carlos Rodríguez Maribona — Periodista gastronómico en ABC (Madrid); yEsteban Bezanilla — Gastrónomo y sumiller en Restaurante Pico Velasco de Carasa (Cantabria)
13:50–14:20 horas. Ponencia: “Beber no se limita a calmar la sed”. A cargo de Borja Insa — Bartender y propietario en Moonlight Experimental Bar (Zaragoza)
14:20–16:00 horas. Pausa para la comida
16:00–17:30 horas. II Concurso de Steak Tartar en sala de Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha
17:30 horas. Fin del Congreso
