Sergio Fuentes Antón. Profesor de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de Salamanca (The Conversation)
Desde insectos, tofu y algas hasta carne cultivada en laboratorio, la creciente presión por reducir el impacto ambiental de nuestra alimentación está trayendo cada vez más alternativas para sustituir a la carne tradicional en nuestros platos.
Algunas propuestas generan entusiasmo, otras cierta desconfianza y hasta rechazo. ¿Nos atreveríamos a comer grillos? ¿Puede el sabor de un filete vegetal parecerse a uno de vaca?
En la búsqueda hacia el “alimento ideal del futuro” existe una opción con siglos de historia pero todavía bastante desconocida. Nos referimos a los hongos, que por fin empiezan a tener la atención que merecen.
El reino fungi no sólo ofrece un acompañamiento gastronómico de lo más sabroso, sino que constituye una fuente de proteínas completa, sostenible y cultivable con escasos recursos. Esta innovación, desconocida para muchos, podría revolucionar no solo nuestra dieta sino también nuestra relación con la producción de alimentos.
¡Y sin necesidad de luz solar ni animales de granja!
El alimento del futuro crece en la oscuridad
En un mundo atravesado por la crisis climática, la pérdida de biodiversidad y una población en aumento, nuestra alimentación se ha convertido en una cuestión urgente que abordar. La producción de carne, uno de los pilares de la dieta global, es una de las actividades más intensivas en recursos y emisiones. Ante este complejo panorama, científicos, emprendedores y organismos internacionales buscan soluciones alternativas que sean sostenibles, nutritivas y escalables.
Una de las propuestas más prometedoras no llega del reino vegetal, ni del animal, sino de un reino a menudo olvidado: el de los hongos. Lejos de limitarse a las setas que encontramos en el supermercado, la micología aplicada está dando lugar a un nuevo tipo de alimento llamado micoproteína. Se trata de una fuente rica en proteínas obtenida a partir de hongos filamentosos. Silenciosa, eficiente y sorprendente, esta forma de nutrición fúngica podría ayudarnos a rediseñar el menú del futuro.
Micoproteína: ¿qué es y por que es tan prometedora?
La micoproteína es una fuente de proteínas obtenida a partir del cultivo de hongos filamentosos como Fusarium venenatum. A diferencia de las setas que se recolectan, estos hongos se fermentan en grandes biorreactores, con un mínimo consumo de recursos. El resultado es una biomasa rica en proteínas, fibra y micronutrientes, con una textura sorprendentemente similar a la carne.
Uno de los productos más conocidos elaborados con micoproteína es Quorn. Aunque desde hace décadas está disponible en supermercados en varios países, el interés por esta fuente alternativa se ha disparado en el último año. Según estudios, la producción de micoproteína requiere menos tierra y agua que la ganadería tradicional (con ligeras diferencias entre el porcino y el vacuno) y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero.
En un momento en que requerimos de soluciones alimentarias más sostenibles y resilientes, la micoproteína no solo compite con la carne, sino que redefine lo que entendemos por “alimento”.
Cultivar setas en casa o en un rascacielos
Más allá de los laboratorios industriales, la producción de hongos comestibles está encontrando un lugar destacado en entornos urbanos y circulares. Existen proyectos que cultivan setas en las sobras de posos de café, residuos agrícolas o cartón reciclado, transformando desechos en alimentos de alto valor. Esta capacidad de crecimiento sobre materiales residuales, posiciona a los hongos como aliados perfectos de la economía circular.
En ciudades como París, Londres o Buenos Aires, iniciativas de agricultura vertical ya están utilizando espacios subterráneos o estructuras modulares para cultivar setas en condiciones controladas. Incluso es posible hacerlo en casa con pequeños kits que permiten cosechar en pocos días, sin necesidad de tierra ni luz solar.
Al mismo tiempo, startups y centros de innovación desarrollan biotecnologías fúngicas que integran cultivo y procesado en sistemas compactos y escalables. Una innovación que predice un futuro en el que producir hongos podría ser tan común como hornear pan. Y quizá, en algún momento no tan lejano, igual de necesario.
¿Un menú con sabor a micelio?
Aunque los beneficios de la micoproteína son numerosos, su incorporación masiva en la dieta global aún enfrenta desafíos, entre los que destacan las barreras culturales, el desconocimiento y la resistencia al cambio.
Para muchos, comer “hongos cultivados en tanques” suena como una idea extraña, a pesar de que productos similares que consumimos de forma diaria —como el pan o el yogur— también nacen de la fermentación.
Sin embargo, cada vez más chefs, nutricionistas y consumidores están redescubriendo el potencial culinario del reino fúngico. Desde filetes vegetales con textura carnosa hasta snacks proteicos o sustitutos del marisco, los hongos están demostrando que pueden ser deliciosos, versátiles y, sobre todo, ¡sostenibles!
Quizá el futuro de nuestra alimentación no se dirija sólo a reducir el consumo de carne, sino también a abrazar nuevas alternativas que se encuentran entre nosotros desde hace millones de años. No olvidemos, por otro lado, que al comer hongos, a la vez que nutrimos nuestro cuerpo, estamos cultivando un mundo más justo, diverso y resiliente.
